Año Nuevo, mejores jiaozi*
Updated: Mar 31, 2018
*Jiaozi - empanadillas rellenas hervidas, fritas o cocinadas al vapor
La Sra. Sung tiene un nuevo dios de la cocina.
El anterior, que ha presidido el hogar por estos
doce meses, ha regresado a las Regiones Celestiales para
entregar su reporte.
Antes de quemarlo, la Sra. Sung le untó la boca con
azúcar; para asegurarse de que el informe fuese indudablemente favorable.
Ahora tiene un nuevo dios.
Como pagó diez monedas de cobre por él, está bellamente pintado
y debería ser altamente eficaz.
De esta manera, hay regocijo en la casa de la Sra. Sung
- por Eunice Tietjens (traducción propia)
Comprender las tradiciones y los hábitos culinarios chinos no es nada fácil. En teoría todo parece simple, pero al mirar más detenidamente las cosas se complican.
Me preguntaba cómo se ve una cena típica de Año Nuevo Chino en un hogar tradicional. La única experiencia -remotamente similar- que hemos tenido hasta el momento, fue una comida en el Holiday Inn de Changbaishan, un par de meses después de haber llegado a China. El salón de baile era enorme, al igual que la pantalla de televisión en la que se transmitían ininterrumpidamente por horas videos de la Gala de Año Nuevo. Enorme era también el escenario al cual el anfitrión de la velada regresaba de vez en cuando a desear a los comensales un Feliz Año o "Xin nian kuai le - 新年 快乐" y a pronunciar otras muchas frases en chino que no pudimos entender. Nos sirvieron un pollo frío, una sopa insípida, jiaozi medio-decentes y un pescado preparado al vapor que comimos en su totalidad – un faux pas, ya que aparentemente la gente no consume el pescado para asegurarse de que reine la abundancia en el año que viene. No me parece que esta cena nos haya ayudado a comprender los detalles y las tradiciones que rodean las celebraciones de la Fiesta de Primavera.
Platos especiales en fechas especiales
El Año Nuevo chino es una conmemoración compleja y los preparativos para el mismo se extienden por un período de más de un mes. Las fechas de las celebraciones se establecen de acuerdo al calendario chino lunar-solar, un aparato de medición del tiempo extremadamente sofisticado. Desde su invención en la dinastía de los Shang (1750-1040 B.C.), el calendario fue empleado para planificar los ciclos agrícolas, para fines divinatorios y de pronosticación y para establecer las fechas de eventos religiosos y civiles importantes. El Año Nuevo era la fecha en la que se honraba a los hogares, deidades y ancestros y, hasta el día de hoy, recae entre el 21 de enero y el 20 de Febrero – durante la segunda luna nueva después del solsticio de invierno del día vigesimocuarto del decimosegundo mes lunar. En 1912, China adoptó oficialmente el calendario gregoriano (introducido por primera vez por los misionarios jesuitas en 1582) y la fecha tomó el nombre de Fiesta de Primavera, ya que el 1 de enero pasó a ser el día de Año Nuevo, al igual que en el resto del mundo.
Los orígenes del Año Nuevo chino se asocian también con la leyenda del monstruo “Nian”, quien en el día del Año Nuevo recorría aldeas devorando cultivos, ganado, pobladores y niños. Debían tomarse precauciones para lidiar con una criatura tan malvada. A Nian le aterrorizaba el fuego, los sonidos ruidosos y el color rojo, por lo cual, para poder protegerse, los campesinos encendían petardos, colgaban faroles luminosos, vestían ropa roja y decoraban las casa con objetos de este color. Para cerciorarse de estar a salvo, se preparaban asimismo ofrendas de comida que se dejaban a los pies de la puerta; así Nian podía alimentarse con dichos platos en lugar de consumir gente. Esta es la razón por la cual en la víspera del Año Nuevo chino la gente dice "guo nian", que tiene un doble significado: "haber sobrevivido al monstruo Nian" y "celebrar el Año Nuevo".
El Festival Laba marca el preludio de la temporada de fiesta y se celebra el octavo día del duodécimo mes del calendario chino (la- el nombre del mes, ba- ocho). Originalmente, era cuando se realizaban sacrificios en honor de los ancestros y se elevaban rezos por una buena cosecha y por la salud. La fiesta está estrechamente vinculada con el budismo, ya que marcaba la iluminación del Buda Sakyamuni en India a la edad de 35 años. En este día, la gente va a los templos y lamasterios a disfrutar de un plato gratuito del Congee Laba, una tradición iniciada durante la dinastía de los Qing cuando los gobiernos locales y central y los monasterios budistas preparaban el potaje para ofrecerlo a los más necesitados. El laba congee es un potaje (gachas) que contiene ocho tipos de granos y cereales y 18 tipos de nueces y frutos secos. En esta fecha, se prepara también el ajo laba (especialmente en la China septentrional) que consiste de ajos remojados en vinagre por veinte días. Los dientes de ajo y la salsa son posteriormente consumidos junto con los jiaozi alrededor de la víspera de Año Nuevo.
El vigesimotercer día del duodécimo mes los chinos celebran el Pequeño Año Nuevo Chino. La temporada de fiesta es cuando todos los dioses regresan al cielo a presentar sus respetos al Emperador de Jade (Yu Huang, 玉皇). Una de las deidades más importantes es el dios de la cocina (Zao Shen灶神, literalmente "dios de la estufa"), que supervisa el carácter moral de cada hogar. Regresa al cielo para realizar un reporte sobre el comportamiento de la familia durante el año precedente. En base a este informe, la familia es posteriormente castigada o debidamente premiada. Antes de su partida, la gente intenta "sobornar" al dios. Se quema dinero falso para pagar por los "gastos de viaje" y darle una "propina", se ofrecen sacrificios con dulces pegajosos (zaotang, 灶 糖) y se unta miel sobre la efigie de papel del dios para así "endulzar" las palabras que de su boca saldrán después. La efigie es luego quemada y no será sustituida por una nueva sino hasta la víspera de Año Nuevo. Se encienden petardos para apresurar el viaje del dios y se remueven los dísticos y papeles cortados de la Fiesta de Primavera anterior. Los zaotang son un tentempié popular en estas fechas y usualmente se preparan con malta pegajosa y que es luego moldeada como bastones o aplanada como discos redondos.
Entre el Festival de Laba y el Pequeño Año Nuevo, cada persona se cerciora de que su persona y su casa estén limpias para eliminar toda la energía negativa o los “aires poco auspiciosos” (huiqi, 晦气) acumulados durante el año y así prepararse para la llegada de la buena suerte.
En el trigésimo día o la Víspera de Año Nuevo -la celebración más importante de la temporada, se le da la bienvenida al retornante Dios de la Cocina preparando ofrendas de comida y encendiendo petardos y fuegos artificiales. Se presentan las danzas del león con el fin de asustar al monstruo "Nian", se regalan sobres rojos a niños y a las personas solteras, se colocan nuevos dísticos en la puerta principal y se ocultan los cuchillos para evitar la mala suerte. Los parientes se sientan alrededor de la mesa y comparten una cena suntuosa que consiste de platos cuidadosamente escogidos debido a su valor simbólico o a que sus nombres en mandarín son homófonos de palabras auspiciosas:
Pescado al vapor: la palabra para pescado "yu, 鱼” es un homófono de "excedente" y "abundancia" (余). La gente dice “Nián nián yǒu yú - 年年有余”, que significa "que tengas abundancia cada año". El plato es servido al final de la cena y debe ser un pescado entero ya que de esta forma representa completud y buena fortuna.
Pasteles de arroz glutinoso: su nombre en chino es “nian gao”, que significa “pasteles de Año Nuevo. La gente dice “nián nián gāoshēng- 年年高升”, que quiere decir “permanece con los tuyos en las buenas y las malas” o "que puedas ascender cada año a rangos más altos ".
Musgo negro: un plato de algas llamado “fa cai,发菜”, un homófono de "fa cai, 发财", que significa “prosperar”.
Lechuga: en chino “shēngcài- 生菜” es un homófono cercano de "shēng cái- 生財", que quiere decir "hacer dinero".
Pollo: como en el caso del pescado, debe ser servido entero para así simbolizar la unidad familiar y el estar juntos.
Tallarines: representan una larga vida.
Naranjas: simbolizan riqueza.
Mandarinas: representan buena suerte.
Camarones: son un símbolo de vivacidad y felicidad.
Ensalada de pescado crudo: representa buena suerte y prosperidad.
Animales enteros rostizados: simbolizan fidelidad.
Durante los días que siguen, parientes y amigos se visitan unos a otros. En las casas se preparan platos especiales y se ofrecen bocadillos como semillas de sandía, dulces de ajonjolí y frutas que simbolizan fertilidad y larga vida. El decimoquinto día del primer mes (que es también cuando aparece la primera luna nueva) la gente celebra la Fiesta de los Faroles y, al mismo tiempo, el final del período de festividades. En este día la gente cuelga y lleva consigo faroles que simbolizan la renovación del poder del sol en la primavera. Los faroles toman diferentes formas (vegetales, frutas, animales, peces, personas y otros objetos) y pueden estar cubiertos de acertijos a ser resueltos. Existen varias leyendas asociadas con los orígenes del Festival. De acuerdo a una de ellas, la fiesta nació durante la época de los Qin (221-207 a.c.) como una apelación del emperador al dios "Taiyi" (太 一), quien controlaba el destino de los mortales, para asegurar buen tiempo y buena fortuna en el Año Nuevo. Otro mito cuenta la historia de cómo un aldeano mató a uno de los cisnes favoritos del Emperador de Jade, generando su furia. Deseando venganza, el Emperador se propuso quemar el pueblo. Su hija advirtió a los aldeanos, quienes encendieron tantos faroles cómo fue posible para crear la ilusión de un pueblo envuelto en llamas. El truco funcionó, y el emperador convencido de la destrucción del lugar se retiró finalmente. En este día, se ofrecen "tāng yuán - 汤圆" - bolitas de arroz glutinoso rellenas con pasta dulce de frijol rojo, pasta de ajonjolí o mantequilla de maní. La redondez del tangyuan y de los cuencos en los que se sirven enfatizan unidad y reunión.
Evidentemente, todas estas celebraciones implican tiempo y esfuerzo. Literalmente, cientos de millones de personas esperan durante todo un año para poder regresar a sus lugares de proveniencia que, a menudo, se encuentran a miles de kilómetros de distancia. Este es un fenómeno conocido como "chunyun, 春运" – la migración de seres humanos más grande del mundo. Presenciar esta época puede ser sin duda una experiencia emocionante, no obstante, puede ser al mismo tiempo desconcertante y agotadora. Los negocios están atestados de gente, reservar hoteles y vuelos es prácticamente imposible, los precios suben hasta tres veces su nivel normal y los retrasos no son infrecuentes. Recuerdo como si fuera ayer las imágenes en las noticias de hace dos años, en las que se mostraba a miles de personas varadas en la estación de ferrocarril de Cantón. Como resultado de fuertes nevadas, los viajes en tren fueron suspendidos por días. Por todas estas razones, por contradictorio que pueda parecer, el Año Nuevo Chino es la única temporada en la que viajamos fuera de la China. Sin embargo, esto no quiere decir, que hayamos abandonado nuestros intentos de encontrar y saborear mejores versiones de las delicias que en estas ocasiones se alistan – en particular los jiaozi.
Lo que revelan los jiaozi
Tal como en el caso de todos los elementos relacionados con los preparativos de las celebraciones, no hay nada que sea simple o casual sobre los jiaozi. Muy populares en el norte de China, aparecen en diferentes versiones en todo el país. A pesar de que sus orígenes no sean muy claros, la existencia de pasteles redondos rellenos (bings) se remonta a la dinastía Han (206 a.c.-220 d.c.). De acuerdo a algunas fuentes, los jiaozi tal como los conocemos hoy – empanadillas ácimas rellenas y de forma semicircular con pliegos y bordes puntiagudos – aparecieron en tiempos de la dinastía Tang (618-907). Con el pasar de los siglos, los pasteles rellenos adoptaron diferentes nombres y modalidades, pero con el tiempo el término "mantou" comenzó a utilizarse para hacer referencia a hogazas sin rellenos o a panes cocidos al vapor; "bing" para pasteles de trigo al horno o cocidos al vapor; "baozi" para empanadillas rellenas de masa gruesa y "jiaozi" para aquellas hechas de masa delgada.
Al igual que con otros alimentos chinos, los orígenes del nombre jiaozi (餃子) están rodeados de leyendas. Inicialmente se usaba el ideograma para cuerno "jiao" (角) debido a la semejanza visual – las dos puntas de la empanadilla son reminiscentes de dos cuernos – pero fue posteriormente sustituido por "jiao" (餃), al que se agregó el sufijo zi (子) – que tiene el rol de diminutivo; convirtiéndose así en jiaozi (餃子). Según otra teoría, el nombre de jiaozi (餃子) deriva de jiao (交), palabra que indica el cruce de un año viejo y uno nuevo y zi (子) que indica el tiempo de medianoche; razón por la cual las empanadillas se convirtieron en un plato básico en la mesa del Día de Año Nuevo. El carácter zi (子) puede también significar "niño" y, por tal, consumir jiaozi sugiere la llegada de un bebé y es un alimento auspicioso en fechas especiales. La palabra jiaozi también hace referencia al primer dinero de papel hecho con la corteza del árbol de mora -jiaozi (交子), creado en Chengdu durante la dinastía Song (960-1279). Antes de eso, las personas usaban monedas de hierro, poco prácticas debido a su peso. Los primeros "jiaozi" eran "letras de cambio" o "pagarés" que representaban la promesa de un mercader de saldar cuentas en el futuro.
La forma de luna creciente de los jiaozi evoca los antiguos lingotes de oro chinos, por lo que simbolizan riqueza. Las empanadillas pueden también rellenarse con monedas de cobre, piezas de oro o plata, e incluso, piedras preciosas, para sugerir "un próspero año nuevo". Otros rellenos incluyen maní, ya que su nombre chino "sheng" también significa vida; azufaifas o dátiles chinos "zao" y castañas "lizi" para buena fortuna, ya que sus nombres combinados quiere decir "tener un hijo pronto" - "zaoizi".
... y entonces hubieron jiaozi caseros
De regreso a casa, le dije a la ayudante de cocina que hirviera cazos de agua y cortara carne de cerdo y verduras en cantidad suficiente para hacer mil empanadillas, unas al vapor y otras hervidas, con mucho jengibre fresco, buena salsa de soja y vinagre dulce para remojar. Hulan me ayudó a amasar la harina y extender la masa en pequeños círculos.
Admito que al principio me impresionó la habilidad con que cocinaba. Trabajaba a buen ritmo, empujando con fuerza el rodillo. Preparaba tres envolturas de masa por cada dos que yo hacía, y siempre cogía la cantidad justa de carne para colocarla en el centro de la envoltura, sin que nunca tuviera que añadir ni quitar una pizca. Con un solo movimiento de compresión cerraba la empanadilla.
- La esposa del dios del fuego, Amy Tan
Si tuviera que expresar la eficiencia y velocidad de Xiaowen Ayi* al preparar jiaozi, diría que ella es incluso más rápida y hábil que Hulan. Fue ingenuo de mi parte haber intentado lograr resultados similares en mi primer intento. Los movimientos ágiles del rodillo y la técnica de sellado exacto no son nada fácil de replicar, aún más cuando van de la mano con instrucciones en chino y esfuerzos de balbucear respuestas usando mi mandarín elemental. Hacer empanadillas en un ejercicio que consume tiempo y exige concentración, experiencia y destreza. Por cada 5 bellos jiaozi que Xiaowen producía, perfectamente sellados e idénticos entre ellos; yo por mi parte lograba crear un paquetillo mutante de forma extraña, completamente diferente al que sellaba a continuación. Era evidente quién había hecho qué. No fue un momento para enorgullecerse. Sin embargo, la práctica, la obstinación y la observación de las reglas "doradas" ayudan. Los resultados de los siguientes intentos fueron cada vez más prometedores. La última vez escuché incluso un "hen hao" (muy bien) y "hen piaoliang" (muy bonito), cumplidos muy valiosos al provenir de la boca de una mujer muy frugal con sus palabras. Por lo tanto, los pasos que "deben ser observados" para obtener empanadillas suculentas son:
Masa casera (las envolturas compradas son de un grosor uniforme y no más gruesas en el centro y delgadas en la parte exterior)
Agua fría para jiaozi cocidos (para poder soportar la presión del agua bullente, las empanadillas requieren una piel más gruesa, hecha a base de masa mezclada con agua fría)
Agua caliente para jiaozi al vapor y fritos (freír y cocer al vapor son técnicas de cocción más delicadas, por lo que las empanadillas pueden estar hechas con una piel más delgada, hechas con masa que lleva agua caliente)
La carne adecuada (no puede ser demasiado magra, debe tener un poco grasa para que el relleno sea más blando)
Añadir caldo de carne o verduras al relleno (el líquido hará que la carne sea más delicada y sabrosa)
Cambiar de direcciones al momento de mezclar los ingrediente del relleno con la carne (el proceso de mezcla debe tomar al menos 15 minutos, no es broma. De esta manera las proteínas y las grasas se unirán y el relleno se emulsionará. El cambiar de dirección romperá la carne y el relleno se tornará aguado)
La incorporación de verduras al final (el añadir sal al relleno puede causar que los vegetales liberen agua en el agua. Lo mejor es colocar los vegetales en otro tazón con la sal y luego desechar el agua acumulada. Adicionalmente, añadir vegetales verdes al final, preservará su color después de la cocción)
Masa perfectamente sellada, idealmente con 11 pliegues (nunca he logrado realizar esta técnica de sellado).
Presentación (evitar producir empanadillas de aspecto mutante y de tamaños diferentes)
El tamaño importa (el tamaño perfecto de un jiaozi es aquel que puede ser consumido en un solo bocado. Cualquier tamaño que sea más grande forzará a que mordamos la empanadilla y así arriesguemos a que el relleno caiga por todas partes)
Todo este trabajo me parecía abrumador al inicio y muchos podrían preguntarse si ¿No es más fácil salir y comer jiaozi en un restaurante? La respuesta es "No", y aquí está el por qué. Las empanadillas caseras saben mejor, ya que usamos los mejores ingredientes. La razón por la que me embarqué en este proyecto en primer lugar es porque a mi esposo le encantan los jiaozi. Probablemente le gustan tanto como los pierogi de arándanos polacos. Sí, éstos pierogi existen en realidad, y contrario a lo que muchos puedan pensar, son un plato fuerte -no un postre. Regresando al tema de mi curiosidad por saber cómo se ve una cena típica china de Año Nuevo, al parecer hemos tenido suerte este año. No pasaremos las fiestas en China sino en un paraíso tropical, junto con buenos amigos, la mayoría de los cuales son chinos. Con algunos otros miles de ciudadanos chinos (todos ellos celebrando las festividades en la misma isla), las posibilidades de que tengamos algunos buenos platos del Festival de Primavera son altas. ¿Tal vez logremos incluso comer pescado fresco y jiaozi? La riqueza y la abundancia son importantes, así que espero que alguien recuerde colocar un maní o una monedita en mi jiaozi, por si acaso, para asegurar que tengamos un buen año por delante.
*Ayi (阿姨) - en chino "tía", es un término respetuoso usado para referirse a la niñera o a las señoras contratadas para hacer la limpieza de la casa.