Cocinando en tiempos de confinamiento - recuerdos y antojos
Updated: Dec 27, 2022
Santa Battaglia probó una cucharada de la ensalada de patatas, limpió la cuchara con la lengua y la colocó pulcramente sobre una servilleta de papel junto a la ensaladera. Chupando los fragmentos de perejil y de cebolla que le habían quedado entre los dientes, le dijo a la foto de su madre que había en la repisa de la chimenea:
—Les va a encantar. Nadie hace la ensalada de patatas como Santa.
La conjura de los necios, de John Kennedy Toole
Dos veces al año, cada año, durante las Fiestas de Navidad y de Pascua, mi mamá pasaba unas cuantas horas cocinando patatas, zanahorias, arvejas, huevos y luego cortándolos en pedacitos pequeños. Picaba también pepinillos cornichon en vinagre (ya que en Ecuador no se podía conseguir los verdaderos pepinillos encurtidos polacos) y manzanas, pero éstas debían ser ácidas, no dulces. Mezclaba el todo y añadía sal, pimienta y mayonesa. Dejaba siempre un puñado de arvejas a un lado para poder decorar el plato al final.
Como no le ha gustado nunca la mayonesa, llamaba a mi papá o a mí, que como degustadores oficiales, debíamos dar el visto bueno al aderezo de la mezcla y, solo entonces, procedía a colocar la ensalada “rusa” -que en polaco tiene un nombre más genérico de ensalada de hortalizas- en el tazón especial de su vajilla polaca. Siempre en el mismo tazón. Era hondo y estaba decorado con motivos otoñales de hojas marrones oscuras y claras, y a diferencia de otros elementos del servicio, corrió mejor suerte y ha sobrevivido hasta el día de hoy intacto.
Con la ayuda de una cuchara formaba un duomo de ensalada que se elevaba por sobre el borde superior del tazón, dejando la otra mitad escondida dentro del mismo como un iceberg y, untaba una capa adicional de mayonesa para darle un terminado liso y de color hueso. Con las arvejas formaba un oculus en la cúspide y unos cuantos nervios que bajaban desde éste hasta la base de la cúpula. Una hoja fresca y verde de perejil coronaba el tope.
Una vez terminada, la ensalada permanecía algunas horas en la refrigeradora (algunas veces toda la noche) de forma que todos los sabores se integrasen bien. Como el tazón era grande, mi papá, mi hermana y yo pasábamos los siguientes tres días comiendo las hortalizas - desayuno, almuerzo y cena. El espacio de meses entre una ensalada y otra, era el período ideal y necesario para no empalagarse y disfrutarla al máximo cuando su temporada llegaba nuevamente.
Tanto me gustaba y me sigue gustando esa ensalada que, en época de confinamiento y, teniendo todos los ingredientes en casa, decidí replicarla. Siempre me he preguntado como a mi mamá, que nunca puso un bocado de ella en su boca, podía salirle tan buena, todos los ingredientes en proporciones adecuadas y condimentada a la perfección. A mí, la ensalada no me salió mal, pero el sabor no era aquel de la de mi madre. Tal vez muchas papas? O demasiado de mi mayonesa hecha en casa? Pero eso sí, una cosa conseguí: hacer tanta que tuvimos que comerla por días y días.
