Fiascos en la cocina: pollo del mendigo (jiào huā jī, 叫化 鸡)

"Luego, el pollo del mendigo. Al principio parecía un pájaro entero envuelto en una lámina, pero él lo desenvolvió, plegó las capas de bolsas de hornear crujientes y rompió el sello en una envoltura apretada de hojas de loto. Un magnifico aroma de pollo y hierbas impregno el aire.

Maggie no podía esperar. Tomó un bocado de pollo que se desprendió del cuerpo con un toque de sus palillos al tocarlo. Estaba jugoso y lleno de un profundo sabor, la buena alimentación del pollo, primero marinado, luego enriquecido con los trozos de vegetales aromáticos y jamón curado con sal con el que se había rellenado la cavidad y que ahora se encontraban sobre toda el ave. Y todo inyectado con el intenso almizcle de la hoja de loto.

De inmediato supo que debía escribir sobre este lugar. Debería dar esta receta, capturar el glorioso ajetreo de este restaurante, describir estas altas ventanas que daban al lago y las verdes colinas vírgenes más allá ".

El último chef chino, por Nicole Mones (traducción propia)

Hay un viejo proverbio chino: "shàng yǒu tiāntáng, xià yǒu sūháng, 上 有 天堂, 下 有 苏杭" que literalmente quiere decir "Arriba está el cielo y abajo están Hangzhou y Suzhou”. Al parecer Marco Polo estaba de acuerdo, ya que aparentemente describió a la ciudad de Hangzhou como "sin lugar a dudas la mejor y más noble ciudad del mundo" y "donde se pueden encontrar tantos placeres que uno cree estar en el paraíso".

Intrigada por tal descripción, aproveché la ocasión para visitar Hangzhou hace unos meses (ya habíamos visitado Suzhou un año y medio antes de eso). Mientras ojeaba mi guía de viaje y algunos sitios web deseando descubrir que era lo que una pequeña niña y yo podíamos ver en tres días, comencé a interesarme cada vez más por lo que la ciudad tenía para ofrecer en términos de patrimonio culinario más que en su belleza legendaria. Resulta que Hangzhou bien podría ser nombrada una de las cunas de la gastronomía china. Un hecho desconocido para muchos de nosotros -que a menudo nos hemos acostumbrado a la comida cantonesa en nuestros países de origen- las calles y muros de esta ciudad guardan los secretos y testamentos de siglos de valiosos conocimientos.

Todo comenzó prácticamente en 1127 cuando la capital de China fue transferida de Kaifeng a Hangzhou. La ubicación geográfica de la ciudad, con lagos circundantes y arrozales fangosos, ofrecía la protección perfecta contra los invasores del norte. La reubicación de la corte selló el próspero futuro de Hangzhou, ya que las familias reales y la aristocracia deseaban seguir dándose sus gustos y disfrutando de banquetes en estas tierras. Mientras los alimentos se transportaban sobre las jorobas de los camellos por la Ruta de la Seda, se construían barcos para desarrollar rutas comerciales marítimas. Los registros muestran que nuevas variedades de arroz, lichi, vino, pasas, dátiles, caña de azúcar se dieron a conocer a los chinos durante esos años y los vinos fermentados, alcoholes destilados y el té ganaron en popularidad. Con una nueva y creciente oferta y demanda, fue imperativo el establecimiento de mercados para así poder distribuir y vender estos artículos.

El papel de la comida en la vida de la gente cambió. Ya no servía solamente para satisfacer una necesidad básica de saciar estómagos hambrientos, sino que se convirtió en motivo de inspiración y reflexión para artistas, escritores y poetas que escribieron tratados completos sobre el tema. Se publicaron libros de cocina y se incluyeron recetas en las enciclopedias. La imprenta ya estaba bien establecida, gracias a lo cual la palabra escrita se hizo más barata y el acceso a ella fue más rápido, permitiendo la difusión de ideas de diferentes tipos, incluidas aquellas culinarias.

Con más y nuevas delicias llegando a la ciudad, la gente necesitó de más lugares para comer. Como la mayoría de los restaurantes estaban a cargo de inmigrantes de la antigua capital de Kāifēng (开封), los sabores e ingredientes locales se fusionaron con la sazón importada del norte creando una estilo de cocina típico de Hangzhou que sobrevivió hasta nuestros días. El resultado son platos que combinan "lo refinado y lo delicado, lo crujiente y lo tierno, lo simple y lo elegante, lo pequeño y lo exquisito". Junto con la apertura de nuevos restaurantes, se multiplicaron los mercados nocturnos, las tiendas de asados y los locales con repostería cocinada en aceite.

Hangzhou perdió finalmente su estatus de capital, pero sigue siendo hasta hoy un importante centro de la cocina china, una cocina que evolucionó en el tiempo, se volvió más compleja y se dividió en varias escuelas regionales. Hangzhou continuó manteniendo lo que hoy conocemos como el estilo Zhè (浙) -una de las ocho grandes cocinas chinas, que tiene dos ramas: la rama del lago y la rama de la ciudad. La primera se basa en pescado, camarones, verduras de temporada y presta mucha atención a las técnicas de corte; la segunda está más orientada hacia la carne y las verduras.

¿Por qué me llevó años descubrir la historia detrás de este paraíso culinario? Me pregunté. Me dispuse a probar al menos uno de los que parecían ser los platos más interesantes de la ciudad: el pollo del mendigo. Deambulando por la calle antigua de Qīnghéfāng (清河坊古街 Qīnghéfāng Gǔjiē), además de las multitudes y los recuerdos ‘chinos’ que se han vuelto tan omnipresentes en las ciudades turísticas de China continental, noté que varias tiendas exhibían óvalos de barro cocido marrones apilados uno sobre el otro. Tan animada como era la calle, tan poco apetecibles me parecieron esas bolas secas y oscuras. Definitivamente, no era la forma en la que iba a probar el pollo del mendigo por primera vez.

Aquel el día más temprano, había descubierto la existencia de un restaurante legendario que que hace alarde de ser el lugar en donde se debe comer este plato. Los restaurantes en Hangzhou son famosos por preparar sus propias especialidades de la casa, tales como: Camarones del Pozo del Dragón, el Pato Viejo cocinado en Olla China, el Pescado al Vinagre del Lago del Oeste, la Carne Dongpo y el Pollo de Mendigo. Algunos dicen que el Pollo de Mendigo, también llamado Pollo Virgen del Mendigo y el Pollo de los Ocho Tesoros del Mendigo, tiene una historia de 400 años, y es un plato típico del restaurante más antiguo de la ciudad llamado Lóuwàilóu (楼外楼). Sin embargo, el clima no estaba de nuestro lado, la última noche en la ciudad fue lluviosa y fría. Sin otra opción que ir al buffet del hotel a la hora de la cena, me propuse probar este plato en el futuro, como sea, donde sea.

Un experimento de 6 horas.

12h00

Tiempo de preparación: ¡Hagámoslo!

Estado de ánimo: Segura y positiva.

Tiempo previsto: 1 hora

Progreso: Hojas de loto remojándose en agua, el adobo para el pollo preparado; y, la masa (sustituto de la arcilla) reposando.

Con el fracaso en Hangzhou, decidí intentar replicar este plato en casa. ¿Qué tan difícil puede ser? Pensé. Resulta que mucho. Encontré una receta y empezaron los preparativos. Fijé la fecha para el emocionante experimento y fui a buscar todos los ingredientes. Se me conoce por ser terrible al momento de calcular porciones, la planificación del tiempo y la evaluación de los niveles de dificultad en la cocina. Lo que normalmente se supone que debe ser una cena para 4 personas, se convierte en recalentado para los próximos 3 días; y, lo que generalmente creía que sería un plato rápido, resulta ser un proceso de horas de cocción. Lo que inicialmente parece ser un plato bastante fácil, resulta ser una pesadilla. Lo que se suponía que debían ser 60 minutos de preparación, termina siendo un caos de toda una tarde.

12h30

Entusiasmándome: ¡Sí, puedo!

Estado de ánimo: Optimista

Tiempo previsto: 30 minutos.

Progreso: Hojas de loto remojadas y flexibles, pollo marinado en la nevera, relleno de tocino de cerdo en preparación.

El pollo del mendigo es un plato ampliamente conocido en las provincias del sur de China -Zhèjiāng (浙江), Jiāngsū (江苏) and Guǎngdōng (广东)- y su nombre aparece en la literatura del emperador Qianlong de la dinastía Qing (1736 - 1795). Sin embargo, algunos argumentan que el plato es mucho más antiguo, ya que la arcilla ya se había utilizado en China para encerrar y cocinar alimentos durante varios miles de años.

Básicamente, se envuelve el pollo en hojas de loto, luego se lo enclaustra en una costra de arcilla y se cuece durante horas hasta que la carne se ponga tan tierna que prácticamente se derrita en la boca. Muchos de los platos famosos chinos son un patrimonio cultural e histórico. Han sido parte de la tradición culinaria de una región durante siglos y se han convertido ellos mismos en una institución. Estos platos frecuentemente están rodeados de una leyenda acerca de su concepción y del origen de sus nombres. La del Pollo del Mendigo es una de las más alegóricas. Existen varias versiones, la mayoría de ellas presentan pequeñas variaciones, pero generalmente todas coinciden en los hechos centrales: un pobre mendigo robó un pollo y al carecer de utensilios de cocina, necesitó encontrar alguna otra alternativa para cocinar el ave. Y así, se le ocurrió la idea de envolver al pájaro en hojas de loto y hornearlo en cenizas calientes.

13h00

Arreglos finales: ¡Más vale de que esto funcione!

Estado de ánimo: Enfocada, favor no molestar

Tiempo previsto: De acuerdo a lo programado

Progreso: Hojas de loto extendidas sobre el mesón, pollo relleno con con el tocino de cerdo.

Pocos alimentos han estado tan arraigados en la larga historia de este país como el pollo. Los huesos arqueológicos de pollo más antiguos encontrados en China se remontan a 10,000 a.C. Después de la domesticación, los pollos se utilizaron como relojes de alarma y no hay registros claros sobre cuándo comenzaron a consumirse como alimentos.

El puesto de aves en el mercado local ofrecía una variedad asombrosa. Pude ver un pollo negro, que claramente pertenecía a otra variedad. Los estudios sugieren que los pollos locales chinos tienen más diversidad genética que en otros países; estamos hablando de al menos 78 tipos de esta aves. Tomemos solo la provincial de Guǎng​xī (广西). Más del 80% del territorio de Guangxi tiene una topografía compleja de montañas, mesetas y cuencas, lo que ha permitido el desarrollo de una rica biodiversidad. Guangxi también es hogar de varias nacionalidades étnicas, cuyos asentamientos se encuentran dispersos entre sí. Todo esto ha dado como resultado una gran variedad de pollos nativos que han desarrollado características únicas (tamaño corporal, plumaje, color), como el pollo Lóngshèng (龙胜), el pollo Nándān (南丹), el pollo negro de Guǎngxī (广西), el pollo tres-amarillos, el pollo Qingyuǎn má (清远麻) y el pollo Xiáyān (霞烟). Las razas y variedades de pollos de hoy en día se crearon principalmente durante la época de la “moda de las gallinas” del siglo XIX y aquellas razas que son productivas en términos de carne y huevos son las más ampliamente criadas por las corporaciones multinacionales, pero provienen de una base genética estrecha. Las variedades comerciales producidas por compañías de reproducción nacionales y extranjeras para satisfacer las necesidades económicas han tenido un impacto negativo en las poblaciones de razas indígenas, en particular debido a la lenta tasa de crecimiento de estas últimas y al bajo rendimiento de producción de huevos.

13h15

Crisis: ¿Por qué me está pasando esto?

Estado de ánimo: Ofuscada y nerviosa

Tiempo previsto: ¡A quién le importa!

Progreso: ¡Ninguno! Las hojas de loto tienen perforaciones, los jugos del adobo gotean por todas partes y la masa se está empapando.

El registro de una receta de la dinastía Yuan (1280 - 1368 dC) muestra que los pollos se preparaban con sal, salsa de soja, vinagre, hinojo y pimienta de Sichuan y se asaban sobre brasas. A los emperadores de la dinastía Qing (1644 - 1911 dC) les gustaban ahumados, hervidos y fritos, y los comían en sopas en la víspera del Año Nuevo chino. Durante la dinastía Ming (1368-1644 dC), parece que el plato más popular eran los "huesos cocidos de pollos con cardamomo en sopa", pero los pollos también se rellenaban y asaban.

En la medicina tradicional china, los pollos son alimentos calientes y neutros que se usan para "curar la debilidad del bazo y reducir la diarrea y alimentar a las mujeres embarazadas". A las madres lactantes también se les da una sopa hecha con "el pollo entero, otros huesos, otras carnes y mucho vinagre negro" para ayudar a reemplazar "la cantidad considerable de calcio que perdió durante el parto". El “pollo guisado con aceite de sésamo, vino de arroz y raíz de jengibre fresco” forma parte de la dieta de las mujeres en la cuarentena postparto. Se suponía que los pollos negros, considerados especialmente prodigiosos, debían "curar varias enfermedades, reducir la tensión y librar al cuerpo del ‘mal qi’ del pecho y el abdomen".

15h00

Fracaso: ¿Por qué?, ¿Por qué intenté preparar esto?

Estado de ánimo: Frustrada

Plan con el tiempo previsto: En la basura

Regresión: El pollo envuelto se encuentra reposando sobre una masa inservible y empapada. Pasé por alto completamente la colocación de una lámina de papel para hornear entre las hojas de loto. ¡Gran error!

Aunque a primera vista, el pollo del mendigo parecía ser un plato muy exótico, las técnicas empleadas para su preparación no son tan inusuales como pueden parecer a primera vista. A los polacos les gusta usar hojas de col para hacer gołąbki (rollos rellenos de carne de cerdo y arroz, o simplemente carne). En Ecuador, hay una amplia gama de platos que utilizan este método: humitas (tortas de maíz fresco al vapor envueltas en hojas de maíz), quimbolitos (masa de trigo o tortas de trigo y maíz envueltas en hojas de achira y cocinadas al vapor) o tamales (pasteles de maíz seco rellenos de carne y envueltos en hojas de achira). En Malasia, está el nasi lemak -arroz glutinoso envuelto con hojas de plátano, y en el Congo liboké de viande -carne en hoja de plátano. En Australia, los aborígenes usan hojas de melaleuca (árbol del té de hoja estrecha) para envolver pescado (o canguro u otras carnes) y en Japón, tenemos el gingami-yaki, literalmente "asado de lámina" hecho con hojas de bambú o papel mojado. El uso del bambú está muy extendido en el sudeste asiático, pero los chinos también usaron hojas de loto como láminas para empacar alimentos perecederos, como bolsas para llevar comida y como envoltorios para hornear.

15h40

Momento ‘Haz que funcione’: ¡Lo juro nunca más!

Estado de ánimo: Resignada

Tiempo previsto: ¡Dios mío, espero poder terminar finalmente con esto!

Reinicio: El pollo finalmente está envuelto con la masa de harina y sal (que tuve que preparar nuevamente) y ha sido colocado en el horno.

La técnica de usar cenizas calientes tampoco era ajena a otras partes del mundo. Uno de los métodos que las culturas prehispánicas usaban para asar sus carnes era enterrar la proteína en cenizas o en hornos subterráneos, como el pibil mexicano (que se usa hoy en la Península de Yucatán). En Florida, los indios arcaicos mejoraron lentamente los métodos de cocción parecidos a los hornos, como por ejemplo al mezclar "carbones y arena y enterrar la comida en el interior". En Australia, los paquetes de melaleuca se horneaban en arena caliente cubierta con cenizas calientes. Las hojas se usaron para proteger la comida de la suciedad. Los japoneses también desarrollaron el uso de una "vasija de barro de dos piezas llamada horaku [...] dos platillos sellados de borde a borde". En la antigüedad, un recipiente de este tipo (que tenía comida en el interior) se sellaba con “arcilla o barro y se enterraba en carbones vivos para cocinar los alimentos en él”.

En China, los registros muestran que la técnica de cocción más temprana fue la colocación de alimentos sobre bloques de piedra calientes. Con el tiempo, otros métodos evolucionaron y, entre ellos, el uso de lodo para envolver alimentos y su posterior cocción en carbón caliente. Hacia finales de la dinastía Shang (1766–1122 aC), la cocción se desarrolló aún más, y los registros de las recetas de la dinastía Zhou (1122 a 425 aC) muestran que los cochinillos se rellenaban envolvían “con paja y cañas”, y se asaban "en un hoyo calentado".

18h00

El momento de la verdad: ¡Tú puedes!

Estado de ánimo: Mejor que a las 15h40.

Tiempo previsto: Pocos minutos.

Comentarios: ¡Por verse!

Al sacar la bandeja del horno y colocarla sobre el mesón, casi no podía esperar para escuchar el sonido de la costra de arcilla rompiéndose y poder finalmente ver que tal salió el plato. Las expectativas eran altas. Golpeé suavemente la costra con un pequeño mazo de cocina y, nada. La masa era tan gruesa y dura que mi esposo tuvo que tomar el asunto en sus propias manos. ¡Éxito! A medida que la cáscara cedía, millones de migajas se dispersaron por todas partes y una niebla con aroma a hierbas inundó toda la cocina. ¿Olía bien? ¿No olía bien? Era difícil de decir.

Una inspección más a fondo reveló un pollo pálido y amarillento, no muy apetecible visualmente -nada como los pollos rostizados de color marrón dorado que normalmente salen de nuestro horno. Todo iba a depender del sabor. Era menester probarlo. La primera incisión del cuchillo en el ave llevó al desprendimiento completo de las carnes de los huesos, como si estos estuvieran apenas sosteniendo el terrible peso de la carne del ave. Al menos, en esto no fallé, me dije a mi misma. El pollo sabía exactamente tal como olía: a hierbas. El aroma de las hojas de loto dominó por completo el plato y mi apartamento. Comimos en silencio. No hubieron sonidos de Mmmmm, Wow!, o Vaya!. Al menos, Xiaowen Ayi confirmó un pollo al vapor debía saber y verse precisamente de esta manera. Parecía mucho trabajo para un comentario tan decepcionante (por no mencionar el dolor de cabeza, el dolor de espalda, los pies hinchados y los sofocos que me quedaron como propina). Mientras intentaba barrer cuidadosamente los cientos de migajas esparcidas por todas partes, me pregunté: ¿valió la pena todo esto?

Las cosas no mejoraron mucho la próxima vez. En esa ocasión no olvidé usar una capa adicional de papel de hornear para envolver la carne antes de encerrarla en la masa, lo que hizo que todo el proceso fuera mucho más rápido e indoloro. Usé sabores más intensos para el adobo (incluidos el comino y el ajo) y un relleno diferente con chucrut, hongos y tocino ahumado; todo con la esperanza de obtener una comida más memorable. Un bocado, dos, y luego ahí estaba la voz de mi marido: "Simplemente, nunca será mi plato favorito", le escuché decir. La crítica poco efusiva de mi esposo fue definitiva. No obstante, no podía no estar de acuerdo. Y con ella, pasé a cerrar las páginas de la receta para el Pollo de Mendigo por el momento.

Fuentes

Receta para el pollo del mendigo