• Dominika

Hablando de café en Yunnan con Mark de Manlao River



“Este café cae en tu estómago, a partir de ese momento, todo se agita: las ideas se movilizan como los batallones de un gran ejército en el campo de batalla, y la batalla comienza. Los recuerdos llegan a paso de carga, desplegando sus banderas; la caballería ligera de las comparaciones desfila con un magnífico galope; la artillería de la lógica acude con sus carros y sus cartuchos de cañón; las agudezas llegan como tiradores; se forman figuras; el papel se llena de tinta; así, de principio a fin, la vigilia transcurre entre torrentes de agua negra como la pólvora de las batallas”.
- Honoré de Balzac, Tratado de los excitantes modernos.

El líquido de color marrón oscuro y amargo que tan a menudo se nos ha servido en los desayunos buffet mientras viajamos por China, puede difícilmente llamarse café. Se parece más al agua que sale de una máquina de café después de haber sido enjuagada, que al catalizador de todos los procesos que Balzac describió con tanta vehemencia.


Pero la cultura cafetalera está progresando cada vez más en este país, con cafeterías independientes y de cadena que brotan en ciudades grandes y pequeñas, consumidores que demandan mejores productos y productores y tostadores que trabajan arduamente en el desarrollo de estándares más altos y productos de calidad para el mercado local; y, también para el de exportación. En el centro de esta revolución se encuentra Yúnnán (云南), la provincia responsable del 98% de la producción de café del país.


Mark Respinger de Manlao River Coffee, una empresa tostadora de café de especialidad con base en Yunnan, es australiano con una especialización en finanzas. Poco podía predecir su futura pasión por el café. Habiendo trabajado durante varios años como consultor en seguridad vial en su país de origen, Mark se mudó a China a principios de la década de 2000, donde la red de autopistas se estaba desarrollando rápidamente como resultado del crecimiento económico del país. Su posterior transición al sector del comercio internacional de materias primas le condujo finalmente al mundo del café, con el que ha estado totalmente involucrado durante los últimos tres años.


Al preguntarle acerca de su trabajo, dice que "no existe una descripción real de su trabajo". Por un lado, trata de identificar tendencias en el mercado de consumidores y sus expectativas para poder orientar la línea de productos. Por otro lado, se asegura de que los productos cumplan con los estándares de producción y calidad. Esto le permite ir más allá de las relaciones públicas del negocio y vislumbrar, hasta cierto punto, cada paso de la cadena de producción, procesamiento y comercialización del café.


El café en China: sus orígenes y los actores involucrados


Para muchos, descubrir que China es un país productor de café puede ser una noticia sorprendente. Desde sus antiguos orígenes en los montes de Etiopía, el café se abrió camino a través de la Península Arábica y el Imperio Otomano hasta Java, Europa y el Nuevo Mundo. Llegó a China algunos cientos de años después. Los primeros plantones de café Arábica fueron llevados a Yunnan a fines del siglo XIX desde Vietnam y Birmania. El café de la variedad Robusta, aunque en menores cantidades, también puede ser encontrado en Fújiàn (福建) y Hǎinán (海南), a donde fue llevado en 1908 por chinos de Malaya.


La producción en Yunnan, que hasta finales de los años 80 era conducida a pequeña escala, fue impulsada gracias a un proyecto para mejorar el sustento de los agricultores en las zonas rurales remotas de Yunnan. La iniciativa fue llevada a cabo por el gobierno chino, Nestlé (que llegó a China en 1988), el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y el Banco Mundial. En 1992, se estableció la Compañía de la Planta de Procesamiento de Café de Yunnan -que actualmente es aún la mayor compañía de procesamiento y tostado de café de China, y en 1994 se establecieron las primeras parcelas comerciales. Guǎngdōng (广东), Guǎngxī (广西) y Hainan también desarrollaron una industria del café en este período.


Las inversiones y la demanda internacional, más que el consumo interno, fueron al comienzo la fuerza impulsora de un mayor desarrollo. Nestlé y Starbucks (que llegó a China en 2012) abrieron centros de café en Yunnan para así poder abastecerse de sus propios granos. Ambas compañías introdujeron mejores prácticas de cultivo de café y estándares de producción y suministro relativamente estrictos, cooperaron con los pobladores locales y brindaron servicios de asistencia agrícola y capacitación a los agricultores. También introdujeron variedades alternativas de café en el área.


El café Arábica es una especie genéticamente menos diversa que el café Robusta y, como resultado, es mucho más sensible y susceptible a la roya de la hoja de cafeto. Hoy en día, alrededor del 90% del café en la región es de la variedad Catimor (un híbrido natural que contiene Arábica y Robusta, y que es resistente a las enfermedades), y el otro 10% son los 'cultivares tradicionales' de Bourbon y Typica, que han mostrado una gran capacidad de adaptación en diversas zonas climáticas.


A fines de los años 2000, China emergió como país productor y el café comenzó a cultivarse a gran escala como materia prima. La cadena de valor del café se compone de cuatro fases principales: cultivo, procesamiento, tostado/envasado y consumo. Las dos primeras tienen lugar en el país de producción. Una vez recolectados, los granos de café se transportan a las plantas de procesamiento donde la pulpa se separa del grano. Se obtiene como resultado un café crudo en forma de granos verdes (secos) listos para ser vendido a los exportadores/importadores o a compradores nacionales para su tostado y empaque. Los tostadores (empresas especializadas o cafeterías individuales), también denominados fabricantes, suelen crear mezclas (combinaciones de diferentes tipos de granos y de granos de diferente origen) con un sabor y aroma determinados. Finalmente, el café (molido o no), es empaquetado, etiquetado y vendido a los minoristas (a través de una empresa de logística), que se aseguran de que llegue a las manos del consumidor final.


China exporta principalmente granos verdes a los mayores compradores en América del Norte y Europa, donde ha encontrado un nicho como fuente de bajo costo de café Arábica de grado comercial. Luego importa cafés tostados de precios más elevados, principalmente de los Estados Unidos e Italia (para satisfacer las demandas de la clase alta del país); cafés solubles más caros de socios comerciales regionales en Indonesia, Malasia y Corea; y café verde de baja calidad de la variedad Robusta de Vietnam e Indonesia.


No obstante, la posición emergente de China como un importante productor, exportador, importador y consumidor de café, ha comenzado a transformar las cadenas de valor del café a nivel mundial, y en particular regional. Para el 2016, China se convirtió en el decimotercer productor de café más grande del mundo y para el 2017 los principales grupos internacionales cafeteros y comerciantes de materias primas habían establecido operaciones en Yunnan con el fin de abastecerse de café verde y suministrarlo a tostadores independientes más pequeños.


Las compañías chinas - aunque aún sin alcance global- han estado tratando de posicionarse frente a estos comerciantes internacionales dominantes y empresas tostadoras líderes. Por un lado, las grandes empresas comerciales chinas han empezando a comercializar importantes volúmenes de café crudo a nivel global. Por otro lado, las marcas de café chinas han estado surgiendo como empresas tostadoras líderes de diverso nivel. La creciente producción nacional en Yunnan ha llevado, además, a la proliferación de empresas integradas chinas. El gobierno ha apoyado activamente la incursión estratégica de las empresas chinas en la cadena de valor del café, ya que las considera agentes en la modernización agrícola y un vehículo para implementar objetivos geopolíticos a través de la integración económica regional. También ha respaldado a grandes empresas de propiedad estatal (como COFCO, que tiene la ambición de establecerse como un importante fabricante chino de café) y ha promovido la creación de Nuevos Tipos de Operadores Agrícolas (NAO por sus siglas en inglés) -cooperativas de agricultores, grandes granjas especializadas, granjas familiares y empresas cabeza de dragón (DHE por sus siglas en inglés) - para así modernizar aún más la economía rural.


La evolución de la industria del café



La historia del café en Yunnan no puede ser comprendida sin tomar en cuenta los cambios en las políticas y prácticas agrícolas que tuvieron lugar en China durante la segunda mitad del siglo XX. En 1978, después de varios años de una economía colectivizada, los hogares rurales adquirieron derechos de uso de la tierra (de pequeños y con frecuencia dispersos lotes usados para agricultura contractual) y los agricultores obtuvieron más libertad para decidir qué cultivos plantar y permiso para vender el excedente de producción.


A fines de la década de los ochenta, sin embargo, el enfoque y la inversión del gobierno central se voltearon hacia el desarrollo urbano, y gran parte del crecimiento agrícola se estancó. Una tierra dividida en parcelas dispersas, débiles y pequeñas hizo que fuese difícil una producción a gran escala y la mecanización de los procesos. Los agricultores eran incapaces de cubrir los costos asociados con la adquisición de equipo agrícola moderno, mayor capacitación o la obtención de información de mercado precisa y oportuna. Luchando por encontrar soluciones, el gobierno chino propuso a mediados de la década de los noventa, la "modernización agrícola", con la que se promovió la consolidación de la tierra para permitir operaciones a gran escala, y la integración vertical de la cadena de valor.


Las fincas modelo de propiedad estatal fueron las primeras que iniciaron con el cultivo del café y la distribución de plantones de café a los agricultores en zonas cercanas. Con la liberalización económica y la llegada de compradores internacionales, muchos agricultores se pasaron al cultivo de café y la producción del mismo empezó a desarrollarse en Yunnan. Para los inicios de los 2000, las fincas estaban siendo privatizadas y la agricultura seguía expandiéndose. Los pequeños agricultores han sido tradicionalmente los productores más importantes de café en Yunnan, pero el número de grandes fincas y empresas de industria agropecuaria se ha ido proliferando. Las grandes empresas nacionales integradas (como Hogood y Linfeng) han comenzado a alcanzar el nivel de las empresas internacionales dominantes, a competir directamente con las mismas y, a ofrecer un suministro confiable de café.


Fuente: (Pang & Li, 2018)

Un paso importante se dio en el 2012, cuando las autoridades locales en las prefecturas de Pu'er (普洱) y Xīshuāngbǎnnà (西双版纳), las principales zonas productoras de café en la provincia - aunque también se lo cultiva en Bǎoshān (保山), Déhóng (德宏) and Líncāng (临沧) - decidieron promover la producción a gran escala de "café ecológico" a través de la distribución gratuita a los cultivadores de plantones de árboles de sombra (indígenas y exóticos). Como resultado, se dio una transición a gran escala del monocultivo al café de sombra.


Mientras las estrategias de manejo del café a pleno sol y los grandes insumos de fertilizantes para producir alto rendimiento, causan la degradación del suelo y una disminución de los rendimientos a largo plazo, el café de sombra tiene una menor variación interanual en los rendimientos. Además, los productos de los árboles de sombra (por ejemplo: frutas, madera, nueces de macadamia) pueden suplementar los ingresos del café, aliviando de esta manera el impacto de la volatilidad del precio del grano. También garantiza una mayor biodiversidad de la zona, mejorando el ciclo de nutrientes y reduciendo el impacto de los peligros climáticos. No obstante, los beneficios para el rendimiento y la calidad disminuyen cuando las condiciones de crecimiento mejoran, debido a que los árboles de sombra compiten con los cafetos por luz, agua y nutrientes.


En el 2009, Manlao River se convirtió en el primer productor de café en Yunnan en obtener la certificación orgánica en China. "Crear un café orgánico lleva mucho tiempo", dice Mark. El productor debe producir el mismo tipo de café orgánico durante cuatro años con los mismos estándares. Los primeros tres años el café no puede ser calificado como orgánico. Solo después de cuatro años de producción consistente, puede la compañía recibir la etiqueta orgánica y podrá comercializar su café como tal.


La producción de café continuó creciendo de manera constante, de la mano con la aparición de una clientela de bebedores y cafeterías más exigente. La nueva generación de productores y proveedores de café no ignoró esta tendencia.


En el 2012, se estableció el Manlao River Coffee como marca oficial de tostadores (mientras dejaba atrás el negocio de producción) con el objetivo de desarrollar nuevos cafés de origen único y mezclas. "Manlao River se dio cuenta de que el café especial era el siguiente paso", dice Mark. Con este fin, la empresa colabora con la Universidad Agrícola de Yunnan e invierte en investigación para asegurar que los productores de café implementen mejores prácticas y estándares de control a nivel de la finca, pero también durante las etapas de procesamiento para así obtener la mejor calidad y consistencia y desarrollar nuevos productos. “La compañía se compromete a comprar un porcentaje de la producción”, dice Mark, por lo que los agricultores tienen un comprador garantizado para las cerezas que cumplen con los estándares; “pero también intentamos encontrar nuevos compradores para sus productos, ya que es bastante difícil para los compradores acercarse directamente a los agricultores”.


Bajo este modelo, las empresas de agroindustria desempeñan un papel de intermediario ayudando así a los agricultores comerciales a bajar los costos de transacción y a vender al precio actual del mercado global. "Algunos agricultores con conocimientos de informática incluso comprueban el precio internacional en Internet y, así, deciden cuándo resulta mejor vender", agrega Mark. Los empresarios y las empresas además proporcionan capacitación, capital y acceso al mercado. Los agricultores también pueden establecer relaciones contractuales con la compañía y comprometerse a venderle exclusivamente su producto, pero esta modalidad es más bien rara.


Tomando café en la tierra del té


Más sabroso que mil besos
y más dulce que el vino moscatel.
Café, café necesito tenerlo,
y quien quiera complacerme
que me regale café.
- Johann Sebastian Bach, Cantata del Café


Hay un dicho chino que dice "si odias a alguien -simplemente convéncele de que abra una cafetería". Se requiere mucha inversión y se obtiene poca ganancia, con clientes sentados por horas frente a una sola taza de café.


"Es un negocio difícil", dice Mark. En China, todos los días aparecen numerosos cafés, pero muchos de ellos desaparecen con la misma rapidez. Muchas de las personas involucradas en el negocio no tienen ni la preparación ni el conocimiento necesarios para seleccionar los granos correctos, preparar el café y mantener la consistencia.


El café no tuvo un éxito instantáneo cuando llegó por primera vez a China; el té era la bebida tradicional. Al principio, el café era consumido por misioneros locales y, a veces, por los aldeanos en ocasiones especiales como las bodas. Para el resto del país el café básicamente continuaba siendo una bebida desconocida. En las décadas de los años 20 y 30, se servía café en los numerosos salones de café que aparecieron en Shàng​hǎi (上海) - "El París del Este", una ciudad cosmopolita donde las tendencias internacionales se habían afianzado. Sin embargo, su presencia no duró mucho, ya que todas las cafeterías fueron cerradas después de 1949.


El café volvió a aparecer décadas más tarde y, una vez más, fueron las empresas transnacionales las que estuvieron a la vanguardia de la expansión de la cultura cafetalera. A finales de los años 80, Nestlé apuntó al consumidor chino con su café instantáneo, comercializándolo como el regalo ideal para amigos y familiares en ocasiones especiales (que lo bebían en casa), mientras que otras multinacionales como Sara Lee se dirigieron a las cadenas hoteleras. En 1999, Starbucks marcó un nuevo hito cuando la compañía abrió su primera tienda de café en Pekín.


Antes de la década de los noventa, ir a una cafetería era considerado un lujo costoso. A medida que la economía china comenzó a crecer a tasas de doble dígito, el café se hizo más accesible para una parte de la sociedad, especialmente - pero no exclusivamente - para los habitantes jóvenes de las ciudades. Más salones de café abrieron sus puertas en distritos universitarios y áreas residenciales; y cafés con temas culturales - generalmente asociados con literatura, cine y música - se establecieron en sitios turísticos y de entretenimiento.


Pero estos no se convertirían en lugares en donde se discutiera política, se calculasen fórmulas o se concibiesen grandes obras de arte. En una cultura donde la vivienda es apretada y numerosos familiares de varias generaciones viven juntos, las cafeterías ofrecieron el perfecto “tercer espacio” (ni hogar, ni oficina) y promovieron una cultura más contemporánea de consumo de café y un estilo de vida occidental, tan atractiva para la juventud de clase media. Mientras padres y abuelos se sentaban frente a sus pequeñas mesas en sus pequeñas salas, bebiendo sus bolsitas 3 en 1, los millennials se reunían en un Starbucks.


El consumo de café en China está creciendo aproximadamente 15 por ciento al año, en comparación al 2 por ciento a nivel mundial. Sin embargo, per cápita, esto solo se traduce en 5 o 6 tazas al año. Este promedio aumenta a 20 tazas en Pekín y Shanghái, aún muy bajo en comparación con los Estados Unidos y Europa. No obstante, no hay duda de que China es un mercado masivo con un gran potencial. El consumo de café se ha tornado cada vez más atractivo, especialmente en las ciudades de primer nivel, a pesar de seguir siendo considerado un producto de lujo (un precio alto es un signo de calidad en China) que permanece fuera del alcance del trabajador promedio.


Hay muchas opciones para los consumidores de café de hoy en China. Se puede comprar granos en supermercados, tiendas en línea o negocios especializados para luego preparar la bebida en casa; o, se puede beber una taza colada en tiendas de conveniencia, cafeterías de las grandes cadenas o cafés boutique independientes de la tercera ola; o, incluso ordenar una taza a domicilio a ser entregada por un mensajero kuàidì (快递). Según la industria cafetera de especialidad, la tercera ola es un movimiento que considera al café como un producto artesanal, en lugar de un producto básico, y para el cual la calidad y la trazabilidad del grano son importantes.


Al contrario del desconcertante atolladero de lattes, macchiatos, al vetro, capuchinos, espressos, marocchinos, lungos, ristrettos, shakeratos, correttos, que se sirven en Italia, los consumidores chinos prefieren el café instantáneo - una tendencia común en sociedades de consumo emergente de café. Los consumidores tienden a beber su café con crema en polvo y mucha azúcar, para suavizar el desagradable sabor amargo. Cuando se trata de bebidas elaboradas, los chinos probablemente prefieren el café estilo americano, que es menos fuerte. Las preferencias de consumo seguramente sufrirán cambios a medida que el conocimiento de los consumidores continúe enriqueciéndose. Las cafeterías han empezado a exigir a proveedores nacionales y extranjeros un café de mayor calidad y café de especialidad, para poder hacer frente a estas tendencias. Una gran parte del café de especialidad de alta calidad de China ya se está siendo consumido en el país, y es tostado por compañías como Manlao River.


Según la Asociación de Café de Especialidad (SCA por sus siglas en inglés), una organización de la industria, el café de especialidad es un café Arábica con una puntuación de más de 80 puntos (los granos de café se pueden calificar sobre 100). Este es un etiquetado más estricto que aquel del café gourmet, que es más genérico, y puede referirse a un café de alta calidad, o simplemente a un truco de marketing. Hace solo unos años, el café de especialidad de Yunnan se usaba para crear mezclas, entre ellas mezclas de Arábica en Europa, pero ahora los cafés de origen único de China se sirven en los Estados Unidos y el Reino Unido. Un origen único tiene un perfil singular y deseable, lo suficientemente bueno para ser experimentado por sí mismo sin la necesidad de mezclarlo con otros cafés. El reconocimiento del café Yunnan aumentó enormemente con la decisión de la Asociación de Café de Especialidad de nombrar a China como País Retrato 2018. Esto trajo consigo una serie de promociones para presentar la creciente calidad del café de esta zona a los profesionales del café de todo el mundo.


No obstante, llevará tiempo para que se dé un cambio radical en los hábitos de consumo de café. Mark explica que además de los orígenes únicos, mezclas regulares (en las que también se incorporan cafés de Yunnan) y los micro-tostados ​​producidos por una sola vez con granos excepcionales, Manlao River también ha desarrollado una serie de "cafés de transición" para aquellos bebedores que están dando sus primeros pasos en mundo de la bebida del café. Estos incluyen cafés florales, que tienen un perfil distintivo de té, con aromas de flores, lo que hace que que el café sea más sabroso para quien está acostumbrado a tomar té. A medida que los consumidores se vayan acostumbrando lentamente al consumo de café con un amargor más delicado, podrán ir pasando a sabores más intensos. Es importante "dar a conocer el café de Yunnan a los consumidores de café en China y en todo el mundo", agrega Mark.


Mientras trato de identificar las notas características en las muestras que obtuve de Manlao River – sin mucho éxito, me temo - estoy cada vez más consciente de que la palabra café no está escrita en mis estrellas. Según los expertos, los consumidores como yo con frecuencia "carecen del lenguaje para comunicar adecuadamente" qué es lo que nos gusta o no nos gusta cuando se trata de diferentes tipos de café; o, qué es lo que pensamos que estamos experimentando. Pero para aquellos que saben de café y les apasiona este mundo, Yunnan definitivamente ofrece mucho por descubrir.


Fuentes y lecturas adicionales para el post del café en Yunnan

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