• Dominika

Hablando de decisiones que cambian la vida y de pato a la cerveza* con Chloé

Updated: Jan 13, 2019


* Pato a la cerveza (Chino: 啤酒鸭; pinyin: pí​jiǔ yā)


"Cada vez que había dinero en su bolsillo, pronto se encontraba sentado en el ryoriten*, saboreando el pato guisado en vino danggui**. Nunca antes había tenido la oportunidad de probar comida tan buena".
-Wang Zhenhe, Un carro de bueyes como dote (traducción propia)

* Un restaurante de estilo japonés.

** Ligusticum acutilobum: una hierba aromática cuya raíz tiene usos medicinales.


Voy en camino para encontrarme con Chloé; hoy vamos a almorzar en un restaurant de Jiangxi (江西Jiāngxī). Con más de 20 millones de habitantes, Pekín es un micro-universo de restaurantes regionales, fondas, cafés, comedores, puestos y mercados de comida, junto con los restaurantes de los gobiernos provinciales que ofrecen platos estrella de su cocina local. El restaurante está ubicado al este del cuarto anillo, un viaje de veinte minutos "justo al lado" de casa.


Al llegar, Chloé ya está sentada. Me abro paso entre las mesas ruidosas, llenas de gente y entre el personal vestido con trajes de color azul y plateado brillantes como queriendo combinar con el cielo nublado pintado sobre nosotros. Apenas tengo tiempo para dejar mis cosas y la camarera viene a tomar nuestro pedido. Necesitamos más tiempo, así que se marcha –que alivio! Incluso después de haber vivido cuatro años en China, la presión silenciosa de los meseros que esperan junto a mi para tomar las órdenes, me estresa.


Jiangxi significa "al oeste del río [Yangtze]". También se le llama "Gan" (赣Gàn), por el río que lleva el mismo nombre. La provincia es conocida, entre otras cosas, por la Montaña Wuyi (武夷山 Wǔyí Shān), sitio Patrimonio Mundial que comparte con la provincia de Fujian; y la ciudad de Jingdezhen (景德镇 Jǐngdézhèn) -la cuna de la porcelana china. La cocina local refleja los determinantes geográficos de la región. Cerca de Hunan y Sichuan, comparte la predilección por el chile (辣椒làjiāo), aunque no tanto por la pimienta de Sichuan (花椒huājiāo), lo que da como resultado platos sutilmente picantes y aromáticos, pero que no son abrumadoramente adormecedores. Los chiles se utilizan secos, frescos o encurtidos. Al estar lejos del mar y de las ricas tierras agrícolas, los platos locales incluían tradicionalmente productos de montaña y carne de cerdo; y menos pescado de mar y verduras. Sin embargo, el pescado de agua dulce ha sido ampliamente consumido. Los platos a menudo incluyen pasta de fréjol fermentada (豆豉dòuchǐ), tofu y aparentemente aceite de té. En la provincial habita también una comunidad Hakka. El pueblo Hakka (客家 Kèjiā), que literalmente significa "pueblo huésped" en el dialecto local, son chinos Han que emigraron hace unos mil años desde la China central hacia el Sur. Tienen sus propias tradiciones culinarias; la comida es sencilla y sin pretensiones ni ingredientes caros.


Estamos listas para ordenar y Chloé comienza a recitar los nombres (tal y cual escritos en el menú) de los platos que almorzaremos: Polvo de ensalada de Nanchang (南昌凉拌粉Nánchāng liángbàn fěn), Pato Yichun tres (宜春鸭三件Yíchūn yā sānjiàn), Pato a la cerveza (啤酒鸭píjiǔ yā), Polvo frito de Nanchang (Nánchāng chǎofěn 南昌炒粉), Brotes de bambú vegetales crocantes (榄菜脆笋lǎncài cuìsǔn), y Sopa de costillas y camote (山药排骨汤 shānyao páigǔ tāng). Para tomar pedimos agua caliente. La camarera toma nota de nuestra selección y pregunta si yo puedo comer platos picantes. "Me encanta el picante", digo rápidamente, temiendo que pueda privarme de los chiles. La mesera regresa a ver a Chloé buscando obtener su confirmación. ¿Tal vez la extranjera no entendió la pregunta?


Chloé ha sido mi profesora de chino de forma intermitente durante los últimos años. A pesar de ser una gran profesora, por ahora prefiero pasar horas en el mercado aprendiendo los nombres de verduras y frutas y preguntando a los vendedores cómo cocinarlas, en lugar de estar sentada en casa haciendo tareas, escribiendo ensayos o memorizando vocabulario relacionado con política y economía. Así que Chloé ha adaptado los materiales de forma que se ajustaran a mis intereses y así poder enseñarme su idioma a través de la comida. Como resultado, podría balbucear el nombre de un ingrediente extraño o un plato raro, pero carezco de las habilidades para elaborar una simple frase acerca de mí. Las numerosas horas que hemos pasado juntas nos han acercado, y su calidez, honestidad y apertura también me han ayudado en gran medida para poder entender la cultura local de una manera que ningún libro podría haberme enseñado.


Las citas son el preludio del matrimonio


Me sorprende escuchar que Chloé es divorciada. Sí, aparentemente la tasa de divorcio en China va en aumento. Chistes comunes como "¿Te has divorciado hoy?" (今天你离了吗 jīntiān nǐ lí le ma) reflejan los cambios en la sociedad, pero estaba convencida de que en este país la familia es indisoluble. En mi mente, los chinos son tradicionalistas. Los niños, el dinero, las propiedades y la reputación son de suma importancia y tienen prioridad por sobre cualquier solución que implique una separación formal. El divorcio no es negociable. Hazlo y tu familia y la sociedad te mirarán con desprecio. Después de todo, les habrás hecho 'quedar mal'. La historia de Chloé me hace ver cuán equivocada estaba sobre ciertos aspectos de la sociedad china. O tal vez, con ella, Chloé me muestra una de las muchas caras que tiene esta sociedad.


Nacida en Jiangxi, después de haber tomado sus exámenes de ingreso a la universidad (高考gāokǎo), Chloé se mudó a la ciudad de Dalián para seguir una licenciatura en Estudios japoneses y para alejarse de su enamorado de la escuela secundaria. Tener un novio en la escuela es impensable y está muy mal visto en una China conservadora (al menos lo era en aquel entonces). Ella usa la palabra "prohibido", ya que los maestros y los padres tienen un acuerdo tácito para proteger a los chicos de cualquier cosa que los distraiga de sus estudios. "Mi padre quería que me mantuviera lejos de él", dice ella. Probablemente, su padre no se esperaba que su novio se mudara a Dalián un año después.


Nos sirven el polvo de ensalada de Nanchang y el polvo frito de Nanchang. Básicamente, ambos son platos hechos a base de fideos de arroz. La versión fría es más bien simple, aderezada con maní, verduras encurtidas, un chorrito de aceite de sésamo y un toque de cebolletas picadas. Los fideos calientes traen trozos de carne de cerdo y están salteados con verduras.“En las ciudades del sur, el desayuno no es igual al de las ciudades del norte; normalmente comemos mán​tou (馒头​) y bāozi (包子) y este tipo de fideos para el desayuno. Para el almuerzo y la cena, comemos arroz”, explica ella. Pruebo unos bocados, me gustan los sabores. Ella también lo hace, y asiente con la cabeza confirmando que los sabores son los correctos. Es realmente comida de Jiangxi.



A los fideos de arroz también se les llama mǐfěn (米粉) o mǐxiàn (米线) cuando están cortados en tiras finas, y héfěn (河粉) cuando tienen forma de cintas, o mǐmiàn (米面), y han sido consumidos en China desde hace más de 2,000 años. Su origen podría remontarse a los tiempos de la dinastía Qin (259–210 a. C.) cuando los norteños que invadieron las regiones del sur, al no tener trigo, adaptaron el arroz para la fabricación de fideos.


Después de graduarse de la universidad, Chloé se mudó a Beijing. "Mi sueño era ser maestra", dice llena de convicción. En cuanto a la relación con su novio, hubieron muchos altibajos, peleas, intromisiones familiares, rupturas, reconciliaciones, pero eventualmente, comenzaron a salir nuevamente. No obstante, esto trajo consigo nuevas presiones. Volver a estar juntos solo podía significar que el matrimonio era, debía ser, el siguiente paso a dar. "Es la tradición", dice ella.


Y matrimonio tiene que ser


Continuamos conversando en medio del ruido resonante, platos que caen, vasos que tintinean, camareros que gritan, y para mi sorpresa - la música de Kenny G. El pato Yichun tres llega a la mesa. La domesticación del pato comenzó en China hace más de 2,000 años y desde entonces ha sido una fuente importante de proteínas. Dependiendo de la raza (¡más de 30!) y de la región, el pato puede ser asado, prensado, curado, salado, horneado, estofado, ahumado con alcanfor o incluso con té. Durante siglos, los chinos han disfrutado de la textura de las diferentes partes del pato, en particular las membranas de las patas, que curadas en vino de arroz eran “objetos de sensualidad”. El pato es un símbolo de fidelidad y afecto connubial, y se cree que comer pato blanco o mandarín - en particular, tiene poderes mágicos de unir a las parejas separadas. También se le considera como "el primer alimento para el cerebro", en teoría, capaz de transmitir poderes especiales antes de un examen importante.


El ‘tres’ en el nombre del plato se refiere a las tres diferentes partes del ave: patas, cabezas y alas, que se se encuentran en la olla. Chloé me dice que este es un típico bocadillo de medianoche o yèxiāo (夜宵), muy popular en las regiones del sur (posiblemente debido al clima más cálido). Los bocadillos se pueden comer en restaurantes, fondas, mercados nocturnos o puestos de comida ad-hoc, por lo general después de la cena hasta tempranas horas del amanecer (9 pm - 6 am). Puede tratarse de cualquier cosa, desde brochetas asadas, brochetas cocidas en sopa, tortitas de cebolleta, empanadillas, sopas de fideos, y todo a precios razonables.


Soy una amante de las alas de pollo, así que las alas de pato se convierten fácilmente en mi parte favorita de las tres "jiàn" (件). Las patas no me intimidan en absoluto. Desde muy temprana edad aprendí a engullirlas junto con las sopas ecuatorianas que crecí comiendo, ante el gran horror de mi madre - amante de las pechugas. El hecho de que sean de pato solo las hace más sabrosas. Las cabezas son una historia diferente. Me gusta el sabor intenso de la salsa de soja, el picante de los chiles y la frescura de las hojas de culantro, que Chloé – una ´odiadora´ de culantro, sigue empujando hacia un lado.


"Tradición" dice ella. En China, los padres tienen que dar su consentimiento para que los chicos se puedan casar. Los de Chloé no lo hicieron, al menos no durante mucho tiempo. "Mis padres dijeron que no podemos estar juntos", recuerda. "Tuve una gran pelea con mis padres [...] Peleamos durante casi un año". Chloé hace una pausa por un momento, luego dice: "Fui tan estúpida, ahora lo sé".


Se casaron a finales del verano de 2014 y poco después ella se mudó a Shenzhen, donde él había tratado de sacar adelante su negocio privado. Se marchó de Pekín con una caja grande y miles de expectativas y esperanzas.


Colocan el pato a la cerveza (啤酒鸭píjiǔ yā) ante nosotras. Es un plato especial para ella. Huele y sabe a recuerdos. Huele a Jiangxi y a la casa de su abuelo, donde se reunía toda su familia. A mí me parece un plato bastante monocromático, con su dominante color marrón. El sabor de la cerveza ha sido reducido en gran medida dejando en el fondo el acento de las especias, tal vez anís estrellado, tal vez canela. Definitivamente, sabe mejor de lo que parece.


Pero las cosas no fueron exactamente lo que esperaba, dice ella. Ocupado con la creación de su segunda compañía, su esposo no se dejaba ver mucho. Pronto se encontró a sí misma dirigiendo el negocio desde su casa, contestando correos, empacando productos, publicando información sobre la mercancía, traduciendo material, buscando nuevos productos para la venta (incluidas fundas para teléfonos, Ipads y computadoras, y cordones "especiales"). También limpiaba, lavaba, cocinaba. Nada de eso le molestaba realmente. Quería creer que esto era lo que debía hacer por ellos para construir un futuro juntos. Fue la terrible soledad y el aislamiento a lo que no pudo acostumbrarse. Se sentía enjaulada en su pequeño apartamento en las afueras de la ciudad, saliendo únicamente a comprar alimentos y, a veces, a trotar alrededor del edificio.


En cierto momento, se dio cuenta de que ni siquiera tenía acceso a las cuentas bancarias ni a las tarjetas de crédito (en China, las mujeres con frecuencia son las que controlan las finanzas del hogar). Se sentía insegura y desprotegida. En una ocasión, su esposo le lanzó una tarjeta de crédito sobre la mesa y amenazó con llevársela de regreso si gastaba demasiado. "En ese momento comencé a pensar que realmente había cometido un gran error al casarme con él", dice ella. Después de solo dos meses, Chloé decidió dejarle y regresar a Pekín, pero no antes de pegar la tarjeta bancaria en la pared con cinta adhesiva para que fuera la primera cosa que su esposo viera al momento de abrir la puerta.


"Le dije a mi padre que quiero divorciarme y mi padre dijo 'te vamos a apoyar en lo que sea que decidas´, dice ella. Todavía hoy, al hablar de esto se conmueve profundamente. Al principio, pensó que su marido estaría dispuesto a conversar y tratar de arreglar las cosas entre ellos. Él nunca lo hizo y ella nunca miró hacia atrás. "¿Crees que no te mostró su lado verdadero?", le pregunto. "Él es así", dice ella. Hay un dicho chino que dice“狗改不了吃屎gǒu gǎi bùliǎo chī shǐ”- los malos hábitos son difíciles de cambiar.


Volver a empezar


Debe ser la sexta vez que pedimos que nos traigan más agua caliente; hemos estado hablando tanto. ¿Por qué es que los mismos camareros que al inicio te intimidan para que ordenes rápido, te ignoran por completo más tarde durante la comida? En su lugar, tomamos un sorbo de la sopa de costillas y camote, que en el menú figura como una especialidad de la casa. Las sopas son uno de los alimentos principales en Jiangxi, cocidas a fuego lento en ollas de barro a bajas temperaturas para extraer todos los sabores, aromas y propiedades esenciales de los ingredientes.



El divorcio no fue fácil, tanto emocional como financieramente. Su esposo exigía dinero por su consentimiento para divorciarse y poder seguir administrando el negocio registrado a nombre de ella. "No quería disolver la compañía", dice ella. Lucharon durante meses en los tribunales de Jiangxi, pero finalmente ella ganó. El veredicto de la corte fue su boleto para una vida nueva. "Al principio estaba preocupada", dice ella. La gente divorciada es vista negativamente en China, mucho más si se trata de la mujer. "¿Cómo puedo casarme de nuevo?", se preocupaba entonces. Pero lentamente, y con el apoyo y el amor de sus padres, se repuso. "Tengo suerte", sonríe.


Dice que se encuentra en un buen momento ahora, se siente feliz. Y ya no se preocupa por volver a casarse. "Ahora soy diez veces más fuerte que antes y tengo una mente diez veces más abierta que antes", reflexiona. El matrimonio es una decisión seria y debe ser honrado como una institución importante, pero a veces "no hay razón para quedarse". En China, las mujeres a menudo dependen económicamente de sus maridos, por lo que para ellas puede ser difícil marcharse. Pero, "sólo piensa", dice ella. ¿Cuánto trabajo hacen las mujeres en casa? Si este tipo de esfuerzo y tiempo fuese invertido en sus propios proyectos, las mujeres podrían absolutamente ganarse la vida solas y tener una mejor situación. "Se debe luchar por lo que uno quiere", añade.


"¿Te sientes presionada?", le pregunto. Dice que no - al menos no por ahora. "Quiero tener un chico al que ame y que me trate bien, no me importa si nos vayamos a casar o no; o si me vaya a dar dinero o no ", me dice muy segura. "Sé que mi panorama se torna cada vez más brillante. Sé lo que me gusta y sé lo que quiero".


Mientras recogemos nuestras cosas y salimos del restaurante, le hago unas últimas preguntas:


- ¿Cuál es tu forma favorita de pasar el tiempo?

Viajar con mis amigos, pintar, aprender sobre el té y practicar caligrafía.


-¿Cuál fue el primer plato occidental que probaste?

Pizza en Dalián.


- ¿Cuál es tu plato occidental preferido ahora?

Pasta al pomodoro y pizza. Bistec.


- ¿Cuándo viajas eres osada con la comida?

Cuando viajo como platos locales. Sin embargo, trato de evitar el culantro, el jengibre, la cebolla, el apio y el ajo.


- ¿Cuál ha sido tu mejor viaje hasta ahora?

Europa.


- ¿Qué libro recomendarías leer?

Flor del desierto, por Waris Dirie.


Receta para el pato a la cerveza

Fuentes




Restaurante: Bailu Dining Hall of Jiangxi Province (白鹿江西餐厅Bái lù Jiāngxī cān​tīng), Shifoying East Road 304(石佛营路八里庄北里小区304号楼Shí fó yíng lù bā​lǐzhuāng běilǐ xiǎo​qū 304 háolóu)

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