Mi obsesión con los platos chinos nr.1: Tomates salteados con huevos - 番茄炒蛋 fānqié chǎo​ dàn

¿Qué era lo que causaba tanta aversión en los emparedados de tomate? Harriet sintió el sabor en su boca. ¿Estaban locos? Era el mejor sabor del mundo. Su boca se hizo agua al recordar la mayonesa.

- Harriet la Espía, Louise Fitzhugh

¡Seguro que sí! Mi madre solía preparar kanapki polacas con tomates (sin la mayonesa, que no le gusta) y eran buenísimas. ¡Los tomates van bien incluso sobre el pan! Si alguna vez tuviera que elegir un alimento del que no pudiera prescindir, serían los tomates. Bueno, corrección: tomates y limones.

Una naturaleza obsesiva

Comer el mismo plato durante varias semanas no es nada nuevo para mí. Si sabe bien y me hace feliz, ¿por qué no? Lo sé, le puede parecer extraño al resto. Prueba de esto fue el preguntar temeroso de mi Ayi un día: "¿Vamos a almorzar huevos y tomates otra vez hoy?". Después de un par de minutos de reflexión -y yendo en contra de mi primer impulso de responder afirmativamente, le dije: "No, podemos comer algo diferente". Después de todo, comer tomates y huevos cinco días consecutivos puede haberle parecido una ligera exageración. ¡Es que son tan deliciosos!

Me gustaban los huevos y amaba los tomates -por separado; pero nunca los disfrutaba si estaban juntos. Algunos platos muy conocidos en el mundo como shakshouka o huevos rancheros, llevan huevos y tomates; pero a mí siempre me pareció una combinación extraña. Recuerdo haber comido pericos en Ecuador -una tortilla con cebollas, pimientos y tomates, que no sabía nada bien; tal vez debido a los pimientos crudos o los tomates aguados. ¿Quién sabe ? Simplemente había algo que no me convencía del todo. Desde ese momento, por lo general me abstuve de preparar u ordenar cualquier cosa que implicase la combinación de los dos, y por eso estaba reacia a probar huevos y tomates preparados al estilo chino por primera vez.

Era el 2010. En aquel entonces vivía en Roma pero viajaba frecuentemente a Varsovia. En un giro mágico de acontecimientos, mi hermana también se había mudado temporalmente a Polonia ese mismo año y había alquilado un pequeño apartamento en un bloque socialista espeluznante y ligeramente oscuro en el centro de la capital. Era una de esas tardes de invierno muy frías en noviembre, cuando no hay ningún deseo de salir a cenar fuera, de pedir pizza o KFC (una de las pocas opciones de entrega a domicilio en esos tiempos) o de ir al supermercado para poder llenar un refrigerador prácticamente vacío. Resultó ser que, aparentemente, no se necesita mucho para improvisar un plato de tomates y huevos salteados en 10 minutos. Sin otra alternativa, fue ese el momento en el que probé por primera vez el plato. Lo preparó un chino nativo y, naturalmente, lo sirvió acompañado de un tazón humeante de arroz blanco cocido al vapor, que absorbió los jugos de la mezcla –conforme al designio de los dioses. No había nada mejor, era justo lo que necesitábamos en esa noche helada: algo caliente, rápido, delicioso y muy reconfortante.

Desafortunadamente, tuvieron que pasar años antes de que tuviera la oportunidad de probarlo nuevamente. Los restaurantes chinos en Italia, Ecuador o Polonia no lo ofrecían en su menú (¿o simplemente fui yo quien no prestó debida atención?). No obstante, no me olvidé del plato y una vez que nos mudamos a China en 2014, me embarqué en una búsqueda de esos sabores que en el pasado me habían sorprendido tanto.

El reto

No fue un desafío fácil. El primer mes pasó y, armada solamente con mi chino de supervivencia -por decir lo menos, me sentaba en pequeños comedores tratando de descifrar el menú sin imágenes con mi aplicación Pleco, en busca de los ideogramas correspondientes a huevos y tomates. Basta decir que no tuve ni la energía, ni el tiempo. En China, como ahora ya sé, se supone que uno entra a un restaurante prácticamente sabiendo de memoria lo que va a ordenar. La camarera entrega el menú y se para junto a la mesa esperando que se le diga lo que se va a pedir. Mi lengua no podía mascullar las palabras en chino "shāo​děng yī​xià 稍等一下" (deme un momento por favor) y mis dedos no estaban entrenados para dibujar ideogramas lo suficientemente rápido en mi teléfono, así que cada vez terminaba comiendo lo que sea que la camarera dijese que era "hěn hǎo chī很好 吃" (muy sabroso). Ni una sola vez fueron tomates y huevos.

Consciente de que ese no era el camino a seguir, comencé a tratar de ir a restaurantes que tenían fotos en sus menús, paredes o ventanas. Inicialmente me había mantenido alejada de estos lugares a propósito, ya que asumía que eran sitios 'turísticos' y que la comida que servían no era buena, como en esos restaurantes en Roma o Atenas en donde se paga el doble, se come la mitad y uno abandona el local sintiendo que hizo la peor elección de su vida. Y yo no era una turista en lo absoluto, era una expatriada que planeaba vivir en Pekín durante los próximos años y, por lo tanto, quería probar la verdadera comida china local. No fue sino hasta después, que me di cuenta que la mayoría de los restaurantes en Pekín, turísticos o no, de clase media o alta, buenos o malos, tienen fotos. Entonces, habiendo superado el primer gran impedimento logré de hecho ordenar, o mejor dicho señalar, la foto de los huevos y tomates. El segundo problema fue encontrar un lugar en donde el plato supiera bien, o al menos se pareciese remotamente a aquel que yo recordaba. Simplemente, ninguno cumplía con las expectativas. El problema radicaba en que el plato era:

- demasiado aguado (¿Quién le agrega agua? Los tomates liberan muchos líquidos),

- demasiado dulce (¿En serio? Es necesario añadir tal cantidad de azúcar?),

- demasiado ajo (este es el único plato que el ajo puede echar a perder),

- tenía jengibre (absolutamente imperdonable),

- tenía pepinos (todavía no puedo superar el hecho de que en Asia se cocinan pepinos y, creo que nunca lo haré. Ni siquiera Julia Child pudo convencerme de probar sus pepinos horneados. Los pepinos deben ser comidos crudos)

- completamente insípido (explicación innecesaria)

- sabía a todo, menos a tomates con huevos (probablemente no vale la pena regresar a este restaurante).

Xiaowen al rescate

Y así, transcurrió mi primer año y medio en China. Nació nuestra pequeña Nina y Xiaowen, nuestra Ayi (la palabra china cuyo significado es tía), comenzó a trabajar a tiempo completo para nosotros. Dependiendo del país y la cultura, no siempre es posible contratar servicio doméstico, pero en China, para la mayoría de los expatriados es una opción real. Xiaowen es la hermana de nuestra anterior Ayi, o debería decir su 'mèi mei 妹妹' (hermana menor), una diferenciaciónón importante: en chino la terminología de las relaciones de parentesco es muy compleja y exacta, con diferentes palabras para definir qué familiar es mayor o menor, y si es pariente por el lado materno de la familia o por el lado paterno.

Cuando acabábamos de llegar, nos preguntábamos cómo contratar a una Ayi: a través de una agencia, pidiendo a la oficina de administración de nuestro complejo que nos facilite algún contacto; o, a través de amigos y conocidos. Antes de siquiera tener el tiempo para pensar demasiado sobre el tema, uno de los colegas de trabajo de mi esposo le recomendó a Fu Ayi y es así como esta mujer de 50 años comenzó a venir a nuestra casa dos veces por semana, en las tardes. Su marido no había podido encontrar trabajo en Pekín, por lo que era la única persona que llevaba dinero al hogar. Prefería trabajar por horas, ya que así ganaba más a final de mes que trabajando a tiempo completo con un salario mensual. Cuando Fu Ayi se dio cuenta de que estaba embarazada y de que probablemente necesitaría más ayuda, tomó la iniciativa de sustituirse con su mèi mei. Nos presentaron con el fait accompli y, de esta manera, Xiaowen entró en nuestras vidas.

Aunque el cambio repentino no nos agrado mucho al principio (nos parecía que deberíamos haber tenido algo que decir al respecto, ¿o estábamos siendo exagerados?), terminó siendo el mejor arreglo posible. Le pedí a Xiaowen que comenzara a trabajar a tiempo completo después del nacimiento de Nina. Además de limpiar la casa, planchar, ayudarme con la bebé (como si no fuera suficiente), también dijo que podía a cocinar para nosotros. Al principio las comidas no eran lo que esperábamos, en parte debido a que Xiaowen no sabía lo que nos gustaba -o nos atreveríamos a comer; en parte porque nosotros mismos no pudimos explicárselo. Con el tiempo, superamos esos problemas de comunicación y resultó ser que que cuando nos dijo que ella 'hěn huì zuò cài 很 会做菜' (cocina muy bien), era verdad -sin duda alguna. Es una cocinera dotada, ingeniosa y siempre atenta a la calidad de los ingredientes que usa. También es muy rápida y organizada, divide el proceso de cocinar en una etapa de preparación y otra de ejecución. Comienza cortando, rebanando, remojando, marinando, y solo cuando todo está listo procede a la fase relámpago de cocción de varios platos. Nos impresiona lo mucho que puede hacer en tan poco tiempo. Siempre comemos comida china durante la semana, no occidental. Fue un acuerdo mutuo, ya que nosotros queríamos meternos de lleno en la realidad china y Xiaowen temía cocinar platos extranjeros, de los cuáles no sabía nada.

De regreso a mi obsesión. No había logrado encontrar el plato fuera de casa, así que pensé que podríamos prepararlo juntas. ¿A quién más podría recurrir para esta misión sino Xiaowen? Un año de cursos intensivos de chino apenas sirvió para decirle a Xiaowen qué plato quería y que necesitaba que fuese a hacer las compras. Mi conocimiento de la lengua no bastaba para poder expresarle que no quería todas esas versiones aguadas, azucaradas, o con pepino; y, por lo tanto, realmente no podía culparla cuando preparaba uno a uno dichas versiones de los tomatas y huevos - como si el destino me estuviera jugando una mala broma. Tuvimos que experimentar con más de unas pocas recetas y probar varios tipos de tomates para poder obtener el resultado que buscábamos.

¿Puede la comida ser reconfortante?

El olor de esa tostada con mantequilla simplemente hablaba con Toad, y sin voz insegura; hablaba de cocinas cálidas, de desayunos en las luminosas mañanas heladas, de agradables [momentos] junto a la chimenea del salón en las noches de invierno.

-El viento en los sauces, por Kenneth Grahame.

"¿Por qué te gusta tanto este plato?", preguntó Xiaowen.

Mi primera respuesta instintiva fue "me encantan los tomates". Y realmente es así. Amo los tomates en cada forma, tamaño y modo de preparación. Siempre ha sido así. Los huevos están bien, pero solamente como una adición. Y entonces comencé a pensar que tal vez a Xiaowen le podía haber parecido una elección extraña. Hay tantos platos chinos famosos, gloriosos, exquisitos y lujosos, y entre todos ellos ¿yo voy y elijo este plato porque tiene tomates?

Los tomates parecen ser un ingrediente de uso más bien esporádico en los platos chinos. Son nativos de Perú y Ecuador, pero fueron domesticados en México. Fueron introducidos en China alrededor del siglo XVI desde Filipinas, a donde fueron llevados por los españoles. Una prueba de que los tomates son una adición bastante nueva a la escena culinaria china es el nombre de la fruta. Varios cultivos, particularmente en el sur de China y en su mayoría provenientes del Nuevo Mundo, fueron bautizados con nombres chinos que incluían la partícula 'fān 番' (bárbaro del sur) como un prefijo a una segunda palabra que usualmente hacia referencia a un cultivo chino ya establecido por largo tiempo. Así como a la guayaba se la bautizó con el nombre de 'fān shí liu 番石榴' (granada bárbara) y a la batata como "fān shǔ 番薯" (ñame bárbaro), al tomate se lo llamó 'fān qié 番茄' (berenjena bárbara) . Los cultivos fān se introdujeron probablemente en China antes del final de la época Ming (1368 - 1644) y al momento de la caída de la dinastía su uso se había extendido incluso a partes remotas del país. Al principio, los cultivos se encontraban solo en los enclaves costeros donde residían los occidentales (y para su consumo, lo cual es curioso ya que también habían acabado de descubrir dichas plantas), y como consecuencia, se cree que principalmente influyó en la escena urbana de la comida cantonesa. Los tomates mejoraron considerablemente la dieta del sur de la China, ya que eran una rica fuente de vitamina A y C y de ciertos minerales. La producción de tomates era especialmente importante en la primavera, cuando se producían "cuellos de botella estacionales" en la disponibilidad de vitaminas debido a la falta de otras cosechas. Eran, además, fáciles de cultivar, altamente productivos y un cultivo de todo el año.

Todavía tengo que volver a Cantón para convencerme de que allí se preparan más platillos a base de tomate que en otras partes de China. No me pareció un lugar amante de los tomates la última vez que lo visité. Sinkiang, me parece serlo mucho más. Un viaje futuro a esta región fronteriza puede resultar esclarecedor, sin embargo, las pocas visitas al restaurante regional de Sinkiang en Pekín y otros restaurantes regionales similares me dieron la impresión de que el tomate es, de hecho, un ingrediente que se usa allí menos infrecuentemente que en otras partes del país. Me sentí un poco menos insegura sobre esta audaz declaración después de leer un pequeño artículo sobre platos uigur en un libro: "En Beijing, cordero, kebab, pilaf, especias y tomate sobre arroz, todos se convirtieron en marcadores étnicos que distinguen a los habitantes uigur de la Región Autónoma de Sinkiang del noroeste de China de los chinos Han”. Otro párrafo hacía referencia al menú de una cena en un restaurante manejado un señor de Dongxiang (provincia de Gansu), pero que se promocionaba como un restaurante de Sinkiang: "De los 8 tipos de sopas, solo la 'sopa con tomate y la carne picada´ tenía el sabor de Sinkiang [...] El dueño de Dongxiang ordenó que todos los panes fritos se sazonaran con jugo de tomate y, se esparció comino sobre toda la carne asada para darles un fuerte 'sabor de Sinkiangg' ". O este: "Para el gusto de los pekineses, algunos platos uigur son un poco demasiado ácidos y tienen demasiado tomate".

Volviendo al tema, cuando le dije a Xiaowen que amaba los tomates de tal manera que cualquier plato en el que apareciesen en tan generosa cantidad sería uno de mis favoritos, ella dijo: "Los tomates son tan ácidos que sin agregarles azúcar – que a ti no te gusta, el plato no sabe bien!” Para entonces, ya me había dado cuenta que para Xiaowen, ¡todo es "suān 酸" (ácido)! Las mandarinas son suān, el yogur es suān, las manzanas verdes son suān, y básicamente, todo lo que es suān no es "hǎo chī 好吃" (sabroso). Pero un día, incluso ella tuvo que aceptar que habíamos encontrado la manera perfecta de preparar este plato, que requería el uso de pequeños tomates rosados ​​que, gracias a su dulzor natural, no son suān.

En resumidas cuentas, no sé si la obsesión fue el haber buscado la perfecta versión -perfecta versión para mí- de huevos y tomates durante casi dos años; o, el haber comido los huevos y tomates durante cinco días seguidos después de haber descubierto cuál es la receta perfecta. Tal vez ambos. ¿Fue el origen de la obsesión el delicioso sabor del plato o fueron las emociones y los recuerdos que despertó en mí? ¿Fue su naturaleza reconfortante la razón? Totalmente, y lo sigue siendo cada vez que lo como, incluso si se trata de una versión que no tiene absolutamente nada que ver con el plato original que comí hace años. Para mí, los huevos con tomates son lo que la tostada representaba para Toad. Una comida no es reconfortante porque es un plato que mi abuela o mi madre solían prepararme, sino porque me recuerda a mi hermana, a su horrible cocina sin ventanas, al blanco invierno polaco y a una hermosa noche llena de risas y vino, que pasamos juntas. Ahora vive y trabaja en El Salvador, y nos vemos solamente en raras ocasiones, pero cada vez que huelo el aroma del plato, siento calor, felicidad y termino sonriendo al recordar una de las numerosas cosas divertidas que ella suele decir.

* Kanapka (pl. kanapki) – bocadillo o sándwich en polaco