• Dominika

No es país para enemigos del ajo



Me estoy cepillando los dientes por segunda vez y metiéndome una goma de mascar en la boca, rezando para que el olor potente y radioactivo del ajo desaparezca antes de ir a recoger a mi hija al kinder. Una vez más, me temo que probablemente no será así. Tendré que evitar entablar cualquier tipo de conversación y luego escapar con mi hija lo antes posible para que nadie descubra que soy una consumidora de ajo, peor aún, una amante del ajo. Con suerte, para cuando mi esposo llegue a casa por la noche, y después de haberme cepillado los dientes nuevamente, de haber masticado hojas de té, tomado yogur, molturado café, rumiado menta, chupado limón y masticado chicle, no habrá rastro de mi almuerzo: Fideos caseros de avena de Shaanxi (también conocidos como yóu miàn kǎo lǎolǎo 莜 面 栲栳 栳), con tres salsas, dos de las cuales contenían gran cantidad de cilantro, cebolletas y allium sativum crudo.


¿Cómo prevenir el hedor del ajo? Simplemente evitarlo por completo y comer versiones insípidas y menos sabrosas de lo que de hecho son platos suculentos y que hacen la boca agua. ¿No es así? Ciertamente, un dilema frecuente. Pero estamos en China después de todo, y aquí el ajo es omnipresente. Lejos han quedado los días cuando recién llegada solía rogar a mi Ayi que picara los dientes de ajo lo suficientemente grandes para que pudiéramos sacarlos con nuestros palillos, o no los troceara, simplemente los aplastara, como cuando se prepara una salsa de tomates para un plato de penne all'arrabbiata. Cuando pienso en ello, me imagino lo ridícula que debí haberle parecido a mi Ayi, tratando de darle instrucciones sobre la forma “correcta” de usar el ajo.


En Italia, el ajo generalmente se aplasta y dora ligeramente para infusionar el aceite de oliva con su sabor. Se hace esto para mantener el nivel de sabor de la comida mientras se evita que los comensales ingieran el “pequeño bicho maloliente”. Un pedazo tan grande de ajo no puede ser ignorado e ingerido inadvertidamente. Si así sucede, es porque uno mismo ha optado por hacerlo - como lo hacía yo en cada ocasión. Pero era muy discreta al respecto y normalmente lo juntaba con el último trozo de pasta y dejaba que el camarero se llevara el plato casi de inmediato, lo suficientemente rápido para que nadie viera la evidencia de mi crimen.


Aplastar el ajo es un método efectivo para permitir que salgan todos los elementos y sabores esenciales. Cuando la membrana del diente se rompe (ya sea al picarlo, rebanarlo o golpearlo), el compuesto inodoro llamado aliína interactúa con la enzima alinasa y produce alicina, el químico responsable del olor peculiar y las "milagrosas propiedades". Majar (transformar el ajo en una pasta con la ayuda de un mortero) y freír el ajo picado o en rodajas para que se torne suave y dorado son otras formas de usar el bulbo. El primer método se utiliza frecuentemente en marinados, mantequilla o vinagretas. El segundo puede servir como complemento para los platos de pasta.

Aquí, en el Reino del Centro, el jengibre, la cebolla larga (parecida al puerro y también conocida como cebolla de verdeo, cebolla de rama o cebolla junca) y el ajo conforman la tríada básica de las cocinas locales. El ajo aparece en todas las formas posibles: picado, aplastado, machacado, triturado, rebanado, dorado, rostizado, cocido al vapor, hervido, crudo, curtido y conservado. Se las arregla para terminar en platos de todo el país, pero es en las regiones del norte, en donde realmente reina. El olor del ajo crudo persiste invisible, aunque no imperceptible, en las calles, dentro de edificios y casas, en largas filas, en trenes, aviones, en los taxis –oh, los taxi-ajo. Nadie parece darse cuenta pero se lo percibe por todas partes. En su libro 'The Unprejudiced Palate' (El Paladar sin Prejuicios), Angelo Pellegrini escribió: "Se dice que el cuerpo humano, cuando se congela en silencio eterno, vale aproximadamente noventa y ocho centavos. El cuerpo de un habitante común y corriente del sur de Europa, si pudiéramos idear los medios para extraer el ajo de él, este valdría un montón de oro". Si la cantidad de ajo consumido por un habitante del sur de Europa vale tanto, me pregunto cuánto valdría el ajo consumido por el último taxista que recientemente me llevó en una carrera de 50 minutos.


Al igual que muchos lo hicieron en los siglos pasados ​​(y en diferentes latitudes geográficas), las personas en el norte de China ingieren ajo crudo en las mañanas como una medicina preventiva y curativa confiable y barata (los beneficios de la alicina se reducen en gran medida cuando el ajo es cocinado o curtido en vinagre) y parece que los taxistas son los que más lo necesitan para protegerse de todas los microbios, bacterias, virus y micosis que transportamos los pasajeros infestados de gérmenes. Su apodo de "penicilina rusa" o "penicilina natural" no fue arbitrario, ya que las propiedades fenomenales del ajo se aplicaban en casos que iban desde problemas cardíacos, dolores de cabeza, artritis, trastornos digestivos, mordeduras, parásitos, úlceras y tumores, demencia, cáncer hasta para aumentar la fortaleza y ​​resistencia, y ayudar a las mujeres durante el parto; por nombrar unos pocos.


Mi tía, que vive en Polonia, se la pasa hablando sobre lo saludable que es comer una buena cantidad de ajo todos los días. Lo rebana finamente y lo pone sobre un trozo de pan con mantequilla. Se asegura de comerlo muy temprano (o muy tarde), y de mantenerse a una distancia razonable de cualquiera que pueda cruzarse en su camino. Yo mismo recuerdo que, en los tiempos de la universidad, mi dermatólogo me recetó un champú y acondicionador con extracto de ajo para ayudar a combatir la pérdida masiva de mi cabello provocada por el estrés. Pasaba oliendo como un sándwich de kebab, pero lo usé religiosamente, no quería quedarme calva a la edad de 18 años. Incluso hoy, cuando cierro los ojos todavía puedo invocar los extraños vahos de ajo mezclados con la fragancia de mi jabón Nivea y el vapor que solía llenar mi cabina de ducha. No estoy muy segura si lo que solucionó mi problema fueron los cosméticos para el cabello, o el hecho de haber logrado aprobar ese horrible examen final de matemáticas (con el mínimo extremo requerido), o mis bien merecidas vacaciones en el Medio Oriente (después del examen final), pero definitivamente algo funcionó.


Los poderes mágicos del allium también eran invocados en asuntos del corazón: "Dos ajos enteros se unen con un clavo de acero, el superior representa a aquel que ha lanzado el hechizo, el inferior a la persona cuyo amor se desea". Luego, se debe dejar este amuleto de la suerte en una habitación oscura con la esperanza de que la magia funcione. Aunque, difícil de creer, el poder del ajo aparentemente podría "despertar la pasión entre seres queridos".



No puedo evitar preguntarme si las calles de la Roma Antigua o los campos de la Europa medieval olían como la zona de Dongzhimen en Beijing. ¿Caminaban estas personas con bulbos de ajo fresco a medio comer en sus manos, o con collares de ajo colgados en sus cuellos? ¿Sería una locura colgar hoy una guirnalda de ajo en la cuna de mi bebé en lugar de la ventana de la cocina? Después de todo, este mundo nuestro no es ajeno a las brujas y las energías malvadas, simplemente llevan ropa más bonita que antes.


El ajo entonces tiene poder para salvar de la muerte.
Soportadlo, aunque del mal aliento sea la fuente.
Y no despreciad el ajo como algunos que piensan,
Que sólo hace que los hombres guiñen, apesten y beban.
- por Sir John Harrington, en El doctor del inglés (1609)

A lo largo de la historia, así como ha sido aclamado, el ajo también ha sido condenado al ostracismo. Fue consumido principalmente por las clases bajas y trabajadoras (probablemente debido a sus costos asequibles), mientras que la aristocracia y los sectores más ricos de la sociedad lo rechazaban debido a su apestoso olor -socialmente inaceptable. También fue prohibido en los templos religiosos de la antigua Grecia, rechazado por los brahmanes en la India y cautelosamente evitado por los monjes budistas que temían que el quedar atrapados en su bruma interferiría con la oración y la meditación. De hecho, en la tradición budista, el ajo es una de los cinco vegetales acres (五 荤 - wǔ hūn) que deben ser evitados en las comidas.


Sería, de verdad, una vida muy difícil de llevar. Hay demasiados platos excelentes que simplemente no funcionarían sin ajo. Solo pienso en el pesto alla genovese, el tzatziki griego, el gazpacho español, el aderezo Cesar, una salsa de alioli intensa, el pan de ajo, la mujdei rumana o unos camarones al ajillo. Sin ajo, estas recetas perderían todo su encanto. Y la comida china a menudo depende mucho del ajo. Habíamos estado viviendo en Beijing por unos meses cuando nuestros amigos cercanos decidieron venir a visitarnos. Estábamos muy emocionados. Contrariamente a Roma, donde teníamos visitas casi todos los fines de semana, China nunca estuvo en el radar de nuestros amigos. El único problema -enorme problema- era que uno de nuestros amigos odia profundamente el ajo. Cada noche salíamos y yo repetía la misma frase en un chino básico: ​​"Por favor, no agregue ajo a los platos, mi amiga es alérgica". Tenía que pensar en una buena excusa para los camareros y chefs, de lo contrario, ¿cómo podría explicar una petición tan extraña? Los problemas de salud rara vez se cuestionan; la gente tiende a aceptarlos como una verdad indiscutible. Pero no en China. Afortunadamente, mi amiga no era realmente alérgica, ya que de lo contrario habría acabado en la sala de emergencias con condiciones que podrían haber variado desde erupciones leves hasta respiración obstruida. De alguna manera, el ajo encontró la manera de terminar en varios de nuestros platos. Me regocijaba cuando esto ocurría -no le deseo ningún mal a mi amiga- pero esas pocas veces los chefs decidieron honrar nuestra petición, la comida dejaba mucho que desear.


Pienso en una langosta con fideos de celofán y ajo picado (suànróng fěnsī lóngxiā 蒜蓉 粉丝 龙虾), como la que comimos en Dàlián (大连) hace unos meses. Se corta la langosta en trozos pequeños y se la vuelve a ensamblar, luego se la recubre de fideos translúcidos de frijol mungo y con ajo picado previamente frito en aceite y se sazona con salsa de soja, vino shaoxing y otros condimentos. Después, todo el plato se cuece al vapor durante varios minutos, dependiendo del tamaño del crustáceo, y se lleva a la mesa mientras aún está muy caliente. Claro está, se termina atufando el lugar y el único destino de la ropa que uno lleva es la lavandería, pero vale la pena. Ahora, imaginémonos este plato sin el ajo picado…


O me imagino uno de los muchos platos fríos chinos (liángbàn cài凉拌 菜), por ejemplo, una ensalada de pepino aplastado (liángbàn pāihuángguā 凉拌 拍 黄瓜). Apenas la semana pasada, se me me antojó. Pepinos aplastados, cilantro, cebolletas, ajo crudo, vinagre, sal, azúcar, todo cubierto con un chorrito de aceite hirviendo que había calentado previamente junto con –nuevamente- ajo, pimientos de Sichuan y chiles picantes. Unas cuantas gotas de aceite de sésamo como toque final para darle una fragancia deliciosa. Una vez más, sin la adición ajo, lo que queda es una ensalada decente, aunque sosa y para nada memorable.


En su artículo "Garlic in Fiction" (El Ajo en la Ficción) en The New Yorker, Shirley Jackson escribe sobre el uso de símbolos e imágenes como "pequeños dispositivos" o "trucos" que un autor puede emplear "para atrapar al lector y retenerlo". Afirma que estos deben ser usados como se usa el ajo "con moderación y con mucho cuidado, pero siempre para acentuar y enfatizar", ya que "el ajo es una cosa espléndida y que es insustituible, sin embargo, no hay duda de que es posible usarlo en exceso ”.


No en China, aquí esto simplemente no se aplica. Tampoco se aplica a mí, y no soy la única que lo cree. En uno de mis libros favoritos, The Raw and the Cooked (Lo crudo y cocinado), Jim Harrison nos permite percibir el papel central que jugó el ajo en su cocina, y usado en cantidades voluminosas, debo decir. Siento cierta conexión cuando leo frases como: "La comida fue espléndida ... una ensalada de atún crudo, una pasta con calamares sin igual y jalapeños rebanados, un pequeño pollo a la parrilla con una guarnición de ajo como nunca antes había probado". O "estoy cociendo al vapor un pollo pequeño (un volador noble) en una cama de champiñones, berenjenas, pimientos verdes y rojos, cebolletas, unas ramitas de estragón, una pizca de ralladura de limón y un par de cabezas de ajo". O nuevamente: "Estudiaba la lluvia, luego el viento denso y frío, mientras preparaba carne de cerdo y brócoli con pasta (una cabeza de ajo), un cuscús con un muslo de pavo enorme, verduras de invierno (y una cabeza de ajo), y un calamar estofado con una cabeza de ajo”.


Pero, ¿por qué no podemos encontrar un camino medio? Toda nuestra existencia se basa en el concepto del compromiso. Algunos comen carbohidratos una vez a la semana, otros se deleitan con un dulce los domingos como recompensa después de una semana de arduo trabajo, y hay quienes se toman descansos de la bebida (más largos o más cortos) para perder peso o para asegurarse de que no se están convirtiendo en alcohólicos. ¿No podemos también llegar a un compromiso con respecto al ajo? Prohibirlo de lunes a viernes y permitirlo durante el almuerzo del sábado siempre y cuando no haya una fiesta programada por la noche, en cuyo caso podría ser durante el almuerzo del domingo o, mejor aún, la cena del domingo, después de lo cual una buena noche de sueño ayudará a digerir todo esa pesada carga.


Por mi parte, yo misma he dejado de racionar mi consumo de ajo. Como amante de la comida china, comprendí que hay tantos platos suculentos que no puedo dejar de comer por el simple hecho de querer siempre oler como una pradera primaveral. Consciente de las consecuencias de mis decisiones, sigo buscando el antídoto adecuado. Las ideas abundan desde tiempos inmemoriales, algunas bastante peculiares: "Si un hombre no quisiera que su aliento huela a que ha comido ajo, no debe hacer más, sino tomar una remolacha asada en las brasas, y luego comerla, extinguirá ese sabor acre y fuerte”; o, "el fuerte olor a ajo se elimina al comer frijoles o lentejas hervidas, o al masticar cúrcuma, o menta de jardín, y luego beber un poco de vinagre". Nada realmente funciona. Aún tengo que responder con frecuencia a la pregunta de mi esposo por las tardes: "¿Qué has comido hoy czosneczku (mi pequeño ajo)"? Y hago lo único que una mujer en mi situación podría hacer: asegurarme de que él coma tanto ajo como yo en la cena.


Fuentes


* Todas las citas han sido traducidas del original por la autora.

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