Receta para el pato a la cerveza

Querida M.,

Comienzo esta carta disculpándome por no haber respondido en tanto tiempo. Te pido que no pienses que es por olvido. De ninguna manera. He estado bastante ocupada tratando de terminar el post más reciente para mi blog Hablando de decisiones que cambian la vida y de pato a la cerveza con Chloé. Como te había ya dicho, cada vez que termino uno de mis posts, también intento replicar uno de los platos en él mencionados. Y esta vez, por cosas de la vida, le tocó el turno al pato.

El invierno llegó a Pekín y llegó con brusquedad, si algún preludio ni previo aviso. Si por mi fuera, no saldría de casa hasta marzo. Y no es solo por las bajas temperaturas sino por la maloliente envolvente polución que a menudo viene de su mano. Es la época ideal para preparar guisados, estofados, sopas o cualquier receta que requiera largas horas de cocción, de forma que los aromas de las especias se desdoblen lentamente por doquier en casa. El pato a la cerveza me pareció haber llegado en el momento perfecto.

Nunca antes había cocinado pato en mi vida. Y si tengo que ser sincera, lo he comido muy pocas veces también. Claro, he probado el famoso confit y el magret de pato, y en China, el pato ahumado de Sichuan y el famoso pato lacado pekinés; pero a eso se limitaba mi experiencia. Lo primero que hice, fue buscar inspiración y guía en diversas recetas de pato. Me vi obligada a dejar de lado por unos días las Crónicas de una Explosión - del escritor chino Yan Lianke, que estaba leyendo en ese momento. Y, antes de pasar al tema de la cocina, solo déjame decirte que es un libro que deberías leer. Lianke, con lo que él ha denominado “realismo espiritual”, muestra una China aparentemente irracional e inverosímil, llena de contradicciones; pero (y en esto creo que podrás estar de acuerdo), para los que hemos vivido en China, nuestra cotidianidad esta llena de tales elementos. Lo que inicialmente parece una obra de ficción, a medida que uno pasa páginas, extraña e inexplicablemente se asemeja a nuestro diario vivir.

Así, dejé a un lado la “planta de crisantemos en la que florecen peonias”, “gallinas” que ponen “huevos de oca y las ocas huevos de pato”, un “arbolillo de cerezo” con “pequeños pimientos de un rojo intenso”, un “manzano, que muchos años atrás se había transformado en peral” o el “viejo olmo, que se enganchó a la nicotina” por las cajas de cigarrillo amontonadas hasta sus ramas; para pasar a las recetas de pato salvaje de Champagne y pato salvaje con zanahorias y aceitunas de La Cucina di Monsieur Momo, el pato con grosellas espinosas y el pato con nabos a la Bourgeoise del Diccionario de Cocina de Alexandre Dumas; las recetas de Fuchsia Dunlop y las de Kei Lum Chan y Dora Fong Chan. Fue el pato al estilo Jiangxi, del libro de los dos últimos autores –China, que utilicé como base.

Al igual que en su receta, usé una cabeza de ajo, jengibre y chilis secos, pero suplanté el vino de arroz (en cantidad y calidad) por cerveza Leffe dorada y añadí anís estrellado, canela y puerros. Introduje un nuevo ingrediente -el tofu seco (腐竹fǔzhú), porqué me parecía que su textura iba perfectamente con la de la carne del pato y además combinaba muy bien con la salsa dulce y especiada. Introduje también la pimienta de Sichuan, que en teoría no debería usarse en los platos típicos de Jiangxi pero que a mí me encanta (se puede dejar de lado obviamente). La clave del pato es caramelizarlo en azúcar al inicio, de forma que obtenga un color marrón dorado y luego guisarlo junto con los condimentos alrededor de 60min-90min. Debo decir, que el resultado fue muy satisfactorio, incluso Ayi y su esposo (al que llevó un a porción en una tarrina) emitieron opiniones positivas. Adjuntaré a esta carta la tarjetita con las cantidades específicas, por sí te animas a prepararlo tú también.

Desde la nublada y gris Pekín de estos días, me despido y quedo a la espera de noticias tuyas.

Receta para el pato de la cerveza.

Ingredientes

• 1 pato (1,5 kg), cortado en trozos de 4 cm - 5 cm (con hueso)

• 1 paquete de tofu seco Fuzhu (200gr)

• 3 botellas de cerveza Leffe Brune (33cl.), o cualquier otra cerveza oscura

• 10 cucharadas de aceite vegetal

• 3-4 cucharadas de azúcar granulada

• 1 cabeza de ajo (dientes separados, pelados y machucados)

• 1 pedazo de jengibre (aproximadamente 8 cm de longitud), cortado en rodajas finas

• 1 pieza de puerro (aproximadamente 8 cm de longitud), cortado en 2 piezas

• 1 cucharada de sal

• 4 piezas de anís estrellado

• 6 chiles pequeños secos (triturados)

• 1 trozo largo de canela

• 1/3 taza de vino Shaoxing

• 1/3 tazas de vinagre chino

• 5 cucharadas de salsa de soja ligera

• 2 cucharadas de salsa de soja oscura

• 2 cucharadas de pimienta de Sichuan (opcional ya que en los platos de Jiangxi no se usa pimienta de Sichuan)

• 1 racimo de pimienta fresca de Sichuan (opcional)

Preparación

1. En un tazón grande, colocar el tofu en trozos (10 cm - 12 cm). Cubrir con agua tibia y dejar reposar. Después de 30 minutos escurrir y reservar. El tofu se habrá suavizado pero conservará aún su firmeza en el centro.

2. En una cacerola grande, colocar los trozos de pato y cubrir con agua. Agregar la mitad del vino Shaoxing y hervir a fuego alto y blanquear durante 1 minuto. Escurrir y enjuagar con agua fría. Este paso es necesario para lavar el pato de todas las impurezas.

3. En un tazón, calentar 5 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio-bajo, agregar el azúcar y revolver con un cucharón hasta que se caramelice. Agregar el pato y sofreír durante 2min-3 min hasta que el ave adquiera un color ámbar. Retirar el pato y colocar a un lado.

4. Lavar el wok y secar. A fuego lento, calentar el wok y agregar 5 cucharadas de aceite vegetal. Añadir la canela y el anís estrellado, freír durante 2 minutos. Añadir la pimienta de Sichuan (fresca y seca), freír durante 1 minuto. Agregar el ajo y el jengibre, freír durante 2 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Añadir los chiles triturados, freír rápidamente y agregar el pato.

5. Agregar el vinagre, la otra mitad del vino Shaoxing, la salsa de soya oscura, la salsa de soya ligera y la sal. Añadir la cerveza. Mezclar bien y cubrir. Después de 10 minutos, agregar los puerros. Después de 15 minutos, agregar el tofu, cubrir y continuar guisando durante aproximadamente 60min-90 min a fuego medio-bajo.