Receta para el pollo del mendigo (jiào huā jī, 叫化鸡)
Adaptación de la receta del libro “Tierra de Peces y Arroz” de Fuchsia Dunlop
Ingredientes
1 pollo de cuatro libras
Para el adobo
un pequeño trozo de jengibre fresco, con piel
2 cebolletas, solo las partes blancas
2 ½ cucharadas de salsa de soja clara
½ cucharadita de salsa de soja oscura
3 cucharadas de vino Shaoxing
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
Para el relleno
10 cebolletas o 150 g de puerros tiernos, solo partes blancas
100gr de panza de cerdo sin piel
2 cucharadas de manteca
1 ½ cucharada. vino Shaoxing
1 cucharada de salsa de soja clara
¼ cucharadita de sal
Para la masa de sal
500gr de harina
500gr de sal fina
Para la envoltura
4 hojas de loto secas enteras
papel de hornear
Preparación
Precalentar el horno a 220°C.
Primero, preparar el pollo. Hacer una incisión a lo largo de la piel entre los muslos y el cuerpo, sin cortar las piernas –basta con darles un jalón. Romper las articulaciones de cadera y rodilla de cada pierna para que queden sueltas. Cortar las patas justo por debajo del muslo (en caso de que aún no se lo haya hecho) y dejarlas a un lado para ser usadas en el futuro. Con la parte plana de la cuchilla golpear el hueso de la pechuga varias veces, de modo que el cuerpo del pollo colapse ligeramente. Colocarlo en un tazón grande listo para ser adobado.
Golpear suavemente el jengibre fresco y la cebolleta con el lado plano de la cuchilla china para aflojar sus fibras, y usar para rellenar la cavidad del pollo. Mezclar todos los demás ingredientes del adobo en un tazón pequeño y verter sobre y dentro del pollo, usando las manos para extender bien el adobo. Dejar reposar durante al menos una hora, girando de vez en cuando.
Para el relleno, cortar las cebolletas (o puerros) y la carne de cerdo en pequeñas lonjas. Calentar la manteca en un wok a fuego alto. Agregar la cebolla tierna y sofreír por unos segundos hasta que esté fragante. Anadir la carne de cerdo y continuar salteando hasta que haya cambiado de color. Incorporar los otros ingredientes del relleno, mezclar bien, luego retirar la mezcla del wok y dejar a un lado.
Para la masa, mezclar la harina y la sal en un tazón grande. Agregar suficiente agua para que la masa pueda ser estirada. Cubrir con un paño húmedo y reservar.
Remojar las hojas de loto en agua hirviendo (10 minutos) hasta que estén blandas y flexibles.
Colocar una hoja de loto escurrida, con el lado brillante hacia abajo, sobre la superficie del mesón, doblando hacia abajo el centro ligeramente cónico para que la hoja quede plana. Cubrir con dos láminas superpuestas de papel de hornear (un paso que omití totalmente, por lo que los jugos del adobo se escurrieron en la masa). Colocar las otras hojas, con el lado brillante hacia abajo, encima de la primera (solo parcialmente superpuestas, ya que se quiere crear una superficie de hoja de loto más grande).
Retirar el pollo del adobo y colocarlo boca arriba en el centro de las hojas. Desechar el jengibre y la cebolleta. Rellenar el ave. Plegar el pedazo de piel en la base del ave sobre el cuerpo. Tirar de las piernas y plegar firmemente a lo largo del cuerpo. Hacer lo mismo con las alas. Con la primera hoja envolver el ave con fuerza, luego hacer lo mismo con el papel de hornear y finalmente con las hojas exteriores. Usar hilo de cocina para atar todo firmemente como un paquete.
Extender la masa en un rectángulo grande, de 4-5 mm de espesor y lo suficientemente ancho como para encerrar al ave. Poner el pollo boca abajo sobre la masa y envolver sellando los bordes superpuestos con un poco de agua. Girar el ave y colocarlo en una bandeja forrada con papel de hornear.
Hornear por 40 minutos, luego reducir la temperatura del horno a 150°C - 160°C y asar por otras 2 horas. La costra se tornará dura y de color marrón oscuro. Dejar reposar durante 20 minutos antes de servir, luego colocar el paquete en una tabla de madera y llevar a la mesa con un mazo para romper el cascarón.
Retirar la corteza, usar unas tijeras para cortar el cordel y desenrollar las hojas.
