Receta para la ensalada de pepinos aplastados (拍 黄瓜 pāi huángguā)
Querida M.,
Durante las últimas semanas, los termómetros en Beijing han marcado temperaturas de más de 30°C. Aunque ha habido algunas tormentas esporádicas, un calor abrasador es la norma. Naturalmente, he pasado menos tiempo en la cocina y más bien he buscado el cómodo refugio de una habitación fresca con aire acondicionado. Simplemente no es el momento de preparar creaciones elaboradas que requieran estofados cocidos a fuego lento por largas horas, sopas contundentes, hojaldres o chocolate templado. Mi última tanda de hojaldre apenas resultó decente, y eso gracias a que hice el plegado a altas horas de la noche. A la mayoría se nos antojan comidas más frescas y ligeras; y por ello, los platos fríos son una opción ideal.
En tu carta anterior, me preguntabas cuál es mi comida favorita y tengo que decir que, del vasto universo de platos que este país tiene para ofrecer -imposible de enumerar aunque uno quisiese- éstos son los que más me gustan. Me parece que son los menos valorados y probablemente los menos conocidos fuera de China. La próxima vez que vayas a tu restaurante chino favorito allí, presta atención y mira cuántos puedes encontrar. Yo no pude encontrar muchos durante mi último viaje a Ecuador.
Las verduras se sirven crudas con aderezos especiales, como las hojas del espárrago lechuga (油麦菜 yóumàicài), el tallo del espárrago lechuga (莴笋 wōsǔn) o el colinabo (苤 蓝 piělan). Se pueden cocinar, dejar enfriar y luego sazonar, como las castañas de agua (mǎtí), bulbos comestibles de lirios (bǎihé) o raíces de loto (藕 ǒu). También se pueden transformar utilizando uno de los muchos métodos de conservación que dan como resultado vegetales curtidos salados, dulces, agridulces o picantes, como el rábano seco con soja verde (萝卜 干 毛豆 luóbo gān máodòu). Se pueden también preparar platos fríos a base de carne, como el pollo en aceite de chile (口水 鸡 kǒu shuǐ jī), orejas de cerdo en aceite rojo (紅油 豬耳 hóng yóu zhū ěr), lenguas de pato marinadas (卤水 鸭舌 lǔshuǐ yā shé), el pollo frío al estilo Dai (鬼 鸡 guǐjī) u otros embutidos. A veces, aunque pienso que con menos frecuencia, los platos pueden traer mariscos como en el caso del pescado ahumado en salsa de soja al estilo de Shanghái (青鱼 熏 青鱼 Shànghǎi xūn qīngyú), medusas marinadas y col china en vinagreta (白菜心拌蜇头 báicài xīn bàn zhétóu), buccinos y pepinos (拌 海螺 bàn hǎiluó) o tiritas de algas en salsa de ajo (蒜茸 海带 丝 suànróng hǎidài sī).
Muchos platos incorporan diferentes almidones: fideos de harina de raíz de helecho (蕨根粉jué gēn fěn), fideos de arroz (米粉mǐfěn), tallarines de harina de la raíz de konjac (魔芋 móyù), gelatinas y fideos hechos a base de los almidones de frijol mungo, batata dulce o guisantes (凉粉liángfěn), tiras de almidón de trigo (凉粉 liángpí), o pedazos de gluten de trigo (麵筋 miàn jīn). Otros se preparan con el versátil tofu: tiras de tofu (豆腐 丝 dòufu sī), tofu sedoso (冷奴lěngnú), cuajada de tofu seca (腐竹 fǔzhú) o tofu ahumado (香干 xiānggān).
La selección es impresionante. En los restaurantes, se los encuentran a menudo en la primera sección de los menús y son traídos rápidamente a la mesa como entradas. Así mismo, la Ayi me comentó que son un maravilloso acompañamiento cuando se bebe alcohol, siendo las patas de pollo encurtidas y las lenguas de pato los bocaditos que a su esposo le gustan más. A mí me encantan todos los platos fríos a base de vegetales, que generalmente se aderezan con vinagre, aceite de sésamo, chiles, salsa de soja, azúcar, sal, cilantro fresco, cebolla tierna; y, una cantidad increíble de ajo crudo (a estas alturas, creo que podemos estar de acuerdo en que un poco de ajo crudo no le ha hecho daño a nadie).
Hoy estoy preparando una ensalada de pepinos aplastados (拍 黄瓜 pāi huángguā), con un toque diferente -una adición de pasta de sésamo. Agrego también un poco de pimienta de Sichuan en polvo, pero si no tienes el condimento, puedes limitarte a sofreír los granos de pimienta en el aceite para extraer su sabor. Adjunto la receta en una tarjeta por separado, para que puedas guardarla y probarla cuando sientas nostalgia por los viejos tiempos de Pekín.
Por favor envía algunas fotos y escribe pronto.
ENSALADA DE PEPINOS APLASTADOS
Ingredientes
pepinos frescos (1kg)
5-6 dientes de ajo, finamente picados
cebolletas verdes (30 gr), finamente picadas
cilantro, hojas y tallos (30 gr), finamente picados
2 cucharaditas de chili en polvo
½ cucharadita de pimienta de Sichuan en polvo
1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
2 cucharadas. pasta de sésamo
½ taza de agua
2 chiles secos
4 chiles frescos
½ taza de aceite
2 cucharadas de salsa de soja ligera
2 cucharadas de vinagre oscuro
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
½ cucharada. aceite de sésamo
2 cucharadas. semillas de sésamo tostadas
Preparación
Aplastar los pepinos con una cuchilla de carnicero (o el lado plano de un cuchillo ancho) y luego cortarlos en trozos pequeños. Las piezas agrietadas tienen una textura irregular que les permitirá absorber mejor el aderezo. En un tazón grande, mezclar los pepinos con sal y dejar reposar durante 10 minutos.
En un tazón más pequeño, combinar el ajo finamente cortado, la pimienta de Sichuan en polvo y los chiles frescos y secos.
En otro tazón, disolver la pasta de sésamo con agua. La cantidad de agua dependerá de la consistencia de la pasta. En este caso agregué media taza de agua fría para obtener una consistencia más líquida.
Mientras tanto, precalentar un wok a fuego medio-alto, luego bajar el fuego y agregar el aceite y los granos de pimienta de Sichuan. Continuar revolviendo por un par de minutos hasta que el aceite haya absorbido los sabores de las especias y luego desechar los. Usando un cucharón, verter el aceite hirviente sobre la mezcla de ajo. Añadir la sal, el azúcar, la salsa de soja ligera y el vinagre. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Añadir la pasta de sésamo y el aceite de sésamo. Mezclar bien.
Escurrir los pepinos, verter la salsa, mezclar y decorar con semillas de sésamo, cebolletas y cilantro.
