Receta para la tarta de pecanas

Querida M.,

Como de costumbre, recibir cartas tuyas es una delicia. Tu recuento de la kunafa que preparaste la semana pasada fue tan vívido que casi pude saborearla mientras leía las palabras y tomaba nota de todos los detalles.

Me sorprendió que me hayas pedido la receta para el pie de pecanas, sobretodo después de la terrible versión del mismo que llevé a tu cena de Acción de Gracias el año pasado. La masa de base troceada y dura, y el relleno mal cuajado - una catástrofe. Sabía que algo andaba mal con mi horno, pero noooo, nadie me creía. “¿Y qué es lo que no funciona?”, me preguntaba el técnico por teléfono! Como si fuera tan fácil saberlo para nosotros los neófitos.

Pero si te gustó aquel accidente de pie, entonces estoy segura que el que horneé ayer te hubiera fascinado (la parrilla superior medio-quemada ya está en óptimas condiciones). La base me quedó delicada y hojaldrada; utilicé harina 00, mantequilla, sal, azúcar y agua helada. Para el relleno, pecanas tostadas y un caramelo a base de azúcar morena, azúcar blanca, jarabe de maíz, crema, mantequilla, sal y las estrellas: semillas frescas de vainilla Bourbon y un chorrote de Jack Daniel’s Silver Select. Ah, y luego añadí esta mezcla a los huevos que ya había batido previamente. El paso final fue esparcir las pecanas troceadas en la base pre-horneada, verter el caramelo y decorar con las pecanas enteras. Te digo que esta vez no me mortificaría llevar este dulce como ofrenda.

Sé que siempre quieres que te cuente de dónde obtuve la receta, pero temo tener que decepcionarte una vez más. Esta también es una amalgama de diversas versiones que me inspiraron por separado, pero la adapté en gran medida a partir del pie de Cheryl Day (Bourbon Pecan Pie) y de Dean Fearing (Texas State Fair Pecan Pie), por obvias razones, como podrás apreciar. Ambas destacadas en el sitio web de la revista Food & Wine, una de mis preferidas.

Te adjunto la tarjetita habitual con las cantidades exactos y quedo a la espera de noticias tuyas.

TARTA DE NUECES PECANAS

Ingredientes

Para la base y decoraciones

• 2¼ tazas (290 gr.) de harina "00" (puede ser sustituida por harina para repostería)

• 1 cda de azúcar granulada (12.5 gr.)

• 1 cdta de sal (5 gr.)

• 1 barra más 4 cucharadas (170 gr.) de mantequilla sin sal muy fría, cortada en dados pequeños

• 1/4 taza (60 ml.) de agua helada

• Para el relleno

• 2/3 taza (135 gr.) de azúcar marrón oscuro empacado

• 2/3 taza de jarabe claro de maíz (225 gr.)

• ½ taza (100 gr.) de azúcar blanco

• 6 cdas de mantequilla sin sal (85 gr.) cortada en trozos

• ¾ taza de crema (170 gr.)

• 1 cdta de escamas de sal marina (5 gr.), y una pizca adicional para decorar

• 3-4 huevos grandes, ligeramente batidos

• 1 vaina de vainilla fresca (semillas extraidas)

• 45 ml de Jack Daniels u otro bourbon, whisky o scotch (3 cucharadas)

• 2 ½ tazas de nueces pecanas picadas, previamente tostadas (312 gr.)

• 1/2 taza de pecanas enteras (63 gr.)

Direcciones

Base

1. En un tazón, mezclar la harina con el azúcar y la sal. Agregar la mantequilla fría y mezclar usando un cortador de repostería de forma que toda la mantequilla esté cubierta con harina. Continuar cortando la mantequilla hasta que los dados tengan el tamaño de pequeñas arvejas. Agregar el agua helada y mezclar hasta que la masa esté bien humedecida. Colocar la masa en una superficie de trabajo y amasar 2 o 3 veces. Formar un disco, envolver en plástico y refrigerar hasta que esté firme (aproximadamente 1 hora).

2. Precalentar el horno a 170 ° C.

3. En una superficie ligeramente enharinada, extender la masa en un disco (de 3mm de grosor aprox.) y transferir a un molde para tartas (utilicé una de 24 cm de diámetro). Doblar el borde de la masa y pinchar los bordes. Perforar el fondo en algunos lugares con un tenedor. Colocar en la nevera durante 30 minutos.

4. Con los restos de la masa extender otro disco y con la ayuda de cortadores en forma de hojas crear las pequeñas decoraciones. Colocar en una bandeja forrada con papel de hornear y poner en el refrigerador hasta que estén listas para hornear.

5. Cubrir la base de la tarta con papel de aluminio y rellenar con pesas o fréjoles secos. Hornear por unos 25 minutos, o hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Retirar el papel aluminio y las pesas y continuar horneando la base durante 15 minutos más, o hasta que esté ligeramente dorada. Dejar el horno encendido.

Caramelo

1. Mientras la masa esté en el horno, en una cacerola mediana agregar el azúcar moreno, el jarabe de maíz, el azúcar blanco y derretir a fuego lento. Cuando el caramelo comience a formarse, agregar la mantequilla y mezclar hasta que esté completamente incorporada. Añadir el bourbon. Revolver durante 1 minuto.

2. Añadir la crema. La mezcla salpicará un poco así que se debe continuar revolviendo hasta que esté completamente incorporada. Añadir las semillas de vainilla. Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.

3. En un recipiente resistente al calor, batir ligeramente los huevos. Incorporar gradualmente la mezcla de caramelo (revolviendo constantemente) hasta que esté bien mezclado. Añadir las escamas de sal.

4. Extender las pecanas tostadas y cortadas en el fondo de la base caliente y verter el relleno sobre ellas. Usar las pecanas enteras para crear un patrón de decoración.

5. Hornear durante unos 45 minutos, o hasta que el centro esté apenas cuajado y la corteza esté dorada.

6. Después de que el pastel se haya horneado, hornear las decoraciones en forma de hoja durante aproximadamente 20-25 minutos o hasta que estén doradas. Para obtener gradaciones de tonos de marrón, se puede pincelar las galletas con una fina capa de una mezcla de miel y agua antes de hornearlas.

7. Servir con crema batida sin azúcar o helado de vainilla.